Investigación al día: calamares de origen vegetal con una textura similar a la del marisco auténtico
Las alternativas vegetales al marisco deben tener sabores, texturas y contenido nutricional similares a los de los alimentos que imitan. Recrear las propiedades de los calamares fritos, que tienen un sabor neutro y una textura firme y masticable tras la cocción, ha sido todo un reto. Basándose en investigaciones anteriores, un equipo que publica en ACS Food Science & Technology describe el uso con éxito de ingredientes vegetales para imitar los calamares con la suavidad y elasticidad características del marisco real.
imagen simbólica
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Después de rebozar y freír este imitador de calamar impreso en 3D (imagen superior) (imagen inferior), su aspecto y textura se asemejan a los anillos de calamar cocinados de la misma manera.
Adapted from ACS Food Science & Technology 2025, DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00852
Anteriormente, Poornima Vijayan, Dejian Huang y sus colegas presentaron en ACS Fall 2023, una reunión de la Sociedad Americana de Química, anillos de calamares veganos fritos al aire hechos con una pasta impresa en 3D de microalgas y proteínas de judía mungo. Cuando los investigadores frieron al aire el imitador de calamar (demostrado en este breve vídeo), tenía un sabor aceptable, pero observaron que la textura no era la ideal. Así que ahora han optimizado la receta y los parámetros de impresión, mejorando la textura del producto vegetal para que se parezca más a los calamares reales cuando se rebozan y fríen, que es como se preparan la mayoría de los calamares.
Los investigadores probaron varias versiones de su receta de pasta imprimible, variando las cantidades de aislado de proteína de judía mungo, microalgas amarillo claro en polvo, goma gellan (espesante) y aceite de canola (grasa). Una impresora 3D de uso alimentario depositó las pastas en anillos estratificados de unos 4,5 centímetros de ancho. A diferencia de la investigación original, esta vez los investigadores congelaron los anillos durante la noche y luego los rebozaron y frieron rápidamente.
En las pruebas de laboratorio, los investigadores analizaron propiedades relacionadas con la masticabilidad de las muestras cocinadas, como la dureza, la elasticidad y la cohesividad. El producto frito con las propiedades texturales más parecidas a los calamares reales contenía un 1,5% de goma gellan, un 2% de aceite de canola y un 10% de microalgas en polvo. A partir de imágenes de microscopio, los investigadores observaron que pequeños huecos en la estructura de estas muestras vegetales modificaban su suavidad, de modo que se asemejaban a su homólogo marino real. Además, un análisis del contenido proteínico de la receta óptima reveló que la versión vegetal podía tener más proteínas (19%) que la composición proteínica declarada del calamar (14%).
"Esta investigación muestra el potencial de la impresión 3D para transformar proteínas vegetales sostenibles como la judía mungo y las microalgas en análogos de marisco con una textura comparable", afirma Vijayan, autor principal del estudio. "Nuestros próximos pasos consisten en conocer la aceptación de los consumidores y escalar la formulación para aplicaciones más amplias".
Los autores agradecen la financiación de la Universidad Nacional de Singapur y la beca de investigación de la Commonwealth. Esta investigación cuenta con el apoyo de la Fundación Nacional de Investigación de la Oficina del Primer Ministro de Singapur en el marco de su programa Campus for Research Excellence and Technological Enterprise (CREATE). CREATE es un colaboratorio internacional que alberga centros de investigación creados por las mejores universidades. En CREATE, investigadores de diversas disciplinas y procedencias colaboran estrechamente para llevar a cabo investigación de vanguardia en áreas estratégicas de interés, para su traducción en aplicaciones prácticas que conduzcan a resultados económicos y sociales positivos para Singapur. Los centros de investigación interdisciplinar del CREATE se centran en cuatro áreas temáticas de investigación interdisciplinar: sistemas humanos, sistemas energéticos, sistemas medioambientales y sistemas urbanos. Puede obtenerse más información sobre el programa CREATE en www.create.edu.sg.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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