Neues aus der Forschung: Calamari auf pflanzlicher Basis, die in ihrer Beschaffenheit echten Meeresfrüchten gleichkommen
Pflanzliche Alternativen zu Meeresfrüchten sollten einen ähnlichen Geschmack, eine ähnliche Konsistenz und einen ähnlichen Nährstoffgehalt aufweisen wie die Lebensmittel, die sie imitieren. Die Eigenschaften von gebratenen Calamari-Ringen nachzubilden, die nach dem Kochen einen neutralen Geschmack und eine feste, zähe Textur haben, war bisher eine Herausforderung. Aufbauend auf früheren Forschungsarbeiten beschreibt ein Team in der Zeitschrift ACS Food Science & Technology, wie es mit Hilfe von pflanzlichen Inhaltsstoffen erfolgreich Calamari nachahmt, die die charakteristische Weichheit und Elastizität der echten Meeresfrüchte aufweisen.
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Nachdem dieses 3D-gedruckte Calamari-Imitat (oberes Bild) paniert und frittiert wurde (unteres Bild), ähnelt es in Aussehen und Textur den Tintenfischringen, die auf die gleiche Weise zubereitet wurden.
Adapted from ACS Food Science & Technology 2025, DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00852
Zuvor hatten Poornima Vijayan, Dejian Huang und Kollegen auf der ACS Fall 2023, einer Tagung der American Chemical Society, luftgetrocknete vegane Calamari-Ringe aus einer 3D-gedruckten Paste aus Mikroalgen und Mungobohnenproteinen vorgestellt. Als die Forscher das Calamari-Imitat an der Luft gebraten haben (wie in diesem kurzen Video zu sehen ist), hatte es einen akzeptablen Geschmack, aber sie stellten fest, dass die Textur nicht ideal war. Daher haben sie nun die Rezeptur und die Druckparameter optimiert und die Textur des pflanzlichen Produkts so verbessert, dass es echten Calamari ähnlicher ist, wenn es paniert und frittiert wird - so wie die meisten Calamari zubereitet werden.
Die Forscher testeten mehrere Versionen ihrer druckbaren Pastenrezeptur und variierten dabei die Mengen an Mungobohnenproteinisolat, pulverisierten hellgelben Mikroalgen, Gellangummi (Verdickungsmittel) und Rapsöl (Fett). Mit einem lebensmitteltauglichen 3D-Drucker wurden die Pasten zu geschichteten Ringen mit einer Breite von etwa 4,5 Zentimetern verarbeitet. Anders als in der ursprünglichen Studie froren die Forscher die Ringe über Nacht ein und brieten und frittierten sie dann schnell.
In Labortests analysierten die Forscher die Kaueigenschaften der gekochten Proben, einschließlich Härte, Elastizität und Kohäsion. Das frittierte Produkt mit den Eigenschaften, die echten Tintenfischen am nächsten kommen, enthielt 1,5 % Gellangummi, 2 % Rapsöl und 10 % pulverisierte Mikroalgen. Anhand von Mikroskopbildern erkannten die Forscher, dass kleine Hohlräume in der Struktur dieser pflanzlichen Proben ihre Weichheit veränderten, so dass sie den echten Meeresfrüchten ähnelten. Darüber hinaus ergab eine Analyse des Proteingehalts in der optimalen Rezeptur, dass die pflanzliche Version mehr Protein (19 %) enthalten könnte als die angegebene Proteinzusammensetzung von Tintenfisch (14 %).
"Diese Forschung zeigt das Potenzial des 3D-Drucks, um nachhaltige pflanzliche Proteine wie Mungobohnen und Mikroalgen in Meeresfrüchte mit vergleichbarer Textur zu verwandeln", sagt Vijayan, der Hauptautor der Studie. "Unsere nächsten Schritte sind das Verständnis der Verbraucherakzeptanz und die Skalierung der Formulierung für breitere Anwendungen".
Die Autoren bedanken sich für die Finanzierung durch die National University of Singapore und das Commonwealth Research Scholarship. Diese Forschung wird von der National Research Foundation, Prime Minister's Office, Singapur, im Rahmen des CREATE-Programms (Campus for Research Excellence and Technological Enterprise) unterstützt. CREATE ist ein internationaler Zusammenschluss von Forschungszentren, die von Spitzenuniversitäten gegründet wurden. Bei CREATE arbeiten Forscher aus verschiedenen Disziplinen und mit unterschiedlichem Hintergrund eng zusammen, um Spitzenforschung in strategisch wichtigen Bereichen zu betreiben, die dann in praktische Anwendungen umgesetzt werden und zu positiven wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Ergebnissen für Singapur führen. Die interdisziplinären Forschungszentren bei CREATE konzentrieren sich auf vier Bereiche interdisziplinärer thematischer Forschung, nämlich menschliche Systeme, Energiesysteme, Umweltsysteme und urbane Systeme. Weitere Informationen über das CREATE-Programm finden Sie unter www.create.edu.sg.
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