Atualização da investigação: lulas à base de plantas que rivalizam em textura com o verdadeiro marisco
As alternativas ao marisco à base de plantas devem ter sabores, texturas e conteúdo nutricional semelhantes aos dos alimentos que imitam. E recriar as propriedades dos anéis de lula frita, que têm um sabor neutro e uma textura firme e mastigável depois de cozinhados, tem sido um desafio. Com base em investigações anteriores, uma equipa publicada na ACS Food Science & Technology descreve a utilização bem sucedida de ingredientes à base de plantas para imitar lulas que correspondem à suavidade e elasticidade caraterísticas do verdadeiro marisco.
imagem simbólica
computer generated pciture
Depois de esta imitação de lula impressa em 3D (imagem de cima) ser panada e frita (imagem de baixo), o seu aspeto e textura são semelhantes aos anéis de lula cozinhados da mesma forma.
Adapted from ACS Food Science & Technology 2025, DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00852
Anteriormente, Poornima Vijayan, Dejian Huang e colegas apresentaram anéis de lula vegana fritos ao ar feitos de uma pasta impressa em 3D de microalgas e proteínas de feijão mungo no ACS Fall 2023, uma reunião da American Chemical Society. Quando os pesquisadores fritaram o mímico de lula (demonstrado neste pequeno vídeo), ele tinha um sabor aceitável, mas eles notaram que a textura não era ideal. Por isso, agora optimizaram a receita e os parâmetros de impressão, melhorando a textura do produto à base de plantas, de modo a que se assemelhe mais à verdadeira lula quando batida e frita - a forma como a maioria das lulas é preparada.
Os investigadores testaram várias versões da sua receita de pasta para impressão, variando as quantidades de proteína isolada de feijão mungo, microalgas amarelas claras em pó, goma gelana (espessante) e óleo de canola (gordura). Uma impressora 3D de qualidade alimentar depositou as pastas em anéis em camadas com cerca de 4,5 centímetros de largura. Ao contrário da investigação original, desta vez os investigadores congelaram os anéis durante a noite e depois bateram-nos e fritaram-nos rapidamente.
Em testes de laboratório, os investigadores analisaram as propriedades relacionadas com a mastigabilidade das amostras cozinhadas, incluindo a dureza, a elasticidade e a coesão. O produto frito com as propriedades de textura mais próximas da lula verdadeira continha 1,5% de goma gelana, 2% de óleo de canola e 10% de microalgas em pó. A partir de imagens microscópicas, os investigadores verificaram que pequenos espaços vazios na estrutura destas amostras à base de plantas modificavam a sua suavidade, pelo que se assemelhavam ao verdadeiro marisco. Além disso, uma análise do teor de proteínas na receita óptima revelou que a versão à base de plantas poderia ter mais proteínas (19%) do que a composição proteica da lula (14%).
"Esta pesquisa mostra o potencial da impressão 3D para transformar proteínas vegetais sustentáveis, como feijão mungo e microalgas, em análogos de frutos do mar com textura comparável", diz Vijayan, o principal autor do estudo. "Os nossos próximos passos envolvem a compreensão da aceitação do consumidor e a formulação em escala para aplicações mais amplas."
Os autores reconhecem o financiamento da Universidade Nacional de Singapura e da Commonwealth Research Scholarship. Esta pesquisa é apoiada pela National Research Foundation, Gabinete do Primeiro Ministro, Cingapura, no âmbito do programa Campus for Research Excellence and Technological Enterprise (CREATE). O CREATE é um centro de investigação de colaboração internacional criado por universidades de topo. No CREATE, investigadores de diversas disciplinas e origens trabalham em estreita colaboração para realizar investigação de ponta em áreas estratégicas de interesse, com vista à sua tradução em aplicações práticas que conduzam a resultados económicos e sociais positivos para Singapura. Os centros de investigação interdisciplinares do CREATE centram-se em quatro áreas temáticas interdisciplinares de investigação, nomeadamente sistemas humanos, sistemas energéticos, sistemas ambientais e sistemas urbanos. Mais informações sobre o programa CREATE podem ser obtidas em www.create.edu.sg.
Observação: Este artigo foi traduzido usando um sistema de computador sem intervenção humana. A LUMITOS oferece essas traduções automáticas para apresentar uma gama mais ampla de notícias atuais. Como este artigo foi traduzido com tradução automática, é possível que contenha erros de vocabulário, sintaxe ou gramática. O artigo original em Inglês pode ser encontrado aqui.
Publicação original
Outras notícias do departamento negócios e finanças
