Fazer iogurte com formigas
Como as práticas tradicionais podem inspirar novas abordagens à ciência alimentar
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Os investigadores recriaram uma receita de iogurte quase esquecida, que já foi comum nos Balcãs e na Turquia, utilizando formigas. Na revista Cell Press iScience de 3 de outubro, a equipa mostra que as bactérias, os ácidos e as enzimas das formigas podem dar início ao processo de fermentação que transforma o leite em iogurte. O trabalho destaca a forma como as práticas tradicionais podem inspirar novas abordagens à ciência alimentar e até acrescentar criatividade à mesa de jantar.
"Os iogurtes actuais são normalmente produzidos com apenas duas estirpes de bactérias", afirma a autora sénior Leonie Jahn da Universidade Técnica da Dinamarca. "Se olharmos para o iogurte tradicional, temos uma biodiversidade muito maior, que varia consoante a localização, as famílias e a estação do ano. Isso traz mais sabores, texturas e personalidade".
As formigas vermelhas da madeira (espécies de Formica) podem ser encontradas a rastejar pelas florestas dos Balcãs e da Turquia, onde esta técnica de fabrico de iogurte foi outrora popular. Para compreender melhor como utilizar estas formigas para fazer iogurte, os investigadores visitaram a aldeia da família da coautora e antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova, na Bulgária, onde os seus familiares e outros habitantes locais recordam a tradição.
"Deixámos cair quatro formigas inteiras num frasco de leite morno, seguindo as instruções do tio de Sevgi e dos membros da comunidade", recorda a autora principal, Veronica Sinotte, da Universidade de Copenhaga, na Dinamarca. O frasco foi então colocado num formigueiro para fermentar durante a noite. No dia seguinte, o leite começou a engrossar e a azedar. "É a fase inicial do iogurte e o seu sabor também é assim".
Os investigadores, que testaram o iogurte durante a sua viagem, descreveram-no como ligeiramente picante, herbáceo e com sabores de gordura alimentada com erva.
De volta à Dinamarca, a equipa analisou a ciência por detrás do iogurte de formiga. Descobriram que as formigas transportam bactérias de ácido lático e acético. Os ácidos produzidos por estas bactérias ajudam a coagular os lacticínios. Um tipo destas bactérias era semelhante ao encontrado na massa fermentada comercial.
Os próprios insectos também ajudam no processo de fabrico do iogurte. O ácido fórmico, que faz parte do sistema de defesa química natural das formigas, acidifica o leite, afecta a sua textura e, provavelmente, cria um ambiente propício ao desenvolvimento dos micróbios amantes do ácido do iogurte, afirmam os investigadores. As enzimas da formiga e os micróbios trabalham em conjunto para quebrar as proteínas do leite e transformá-lo em iogurte.
Os investigadores compararam iogurtes feitos com formigas vivas, congeladas e desidratadas. Apenas as formigas vivas semearam a comunidade microbiana correta, o que significa que são as mais adequadas para a produção de iogurte. No entanto, a equipa descobriu que era necessário ter cuidado para garantir que os produtos das formigas eram seguros para consumo: as formigas vivas podem albergar parasitas e as formigas congeladas ou desidratadas podem, por vezes, permitir o desenvolvimento de bactérias nocivas.
Para testar as possibilidades culinárias contemporâneas do iogurte de formiga, a equipa associou-se aos chefes do Alchemist, um restaurante com duas estrelas Michelin em Copenhaga, Dinamarca, que deram ao iogurte tradicional um toque moderno. Serviram aos convidados várias misturas, incluindo sanduíches de gelado de iogurte com a forma de uma formiga, queijos tipo mascarpone com um toque picante e cocktails clarificados com uma lavagem de leite - tudo inspirado no iogurte de formiga e utilizando o inseto como ingrediente-chave.
"Dar provas científicas de que estas tradições têm um significado e um objetivo profundos, mesmo que possam parecer estranhas ou mais parecidas com um mito, é muito bonito", diz Jahn.
"Espero que as pessoas reconheçam a importância da comunidade e talvez ouçam com mais atenção quando a avó partilha uma receita ou uma memória que lhes parece invulgar", diz Sinotte. "Aprender com estas práticas e criar espaço para o património biocultural nos nossos hábitos alimentares é importante."
Observação: Este artigo foi traduzido usando um sistema de computador sem intervenção humana. A LUMITOS oferece essas traduções automáticas para apresentar uma gama mais ampla de notícias atuais. Como este artigo foi traduzido com tradução automática, é possível que contenha erros de vocabulário, sintaxe ou gramática. O artigo original em Inglês pode ser encontrado aqui.
Publicação original
Veronica M. Sinotte, Verónica Ramos-Viana, Diego Prado Vásquez, Sevgi Mutlu Sirakova, Nabila Rodríguez Valerón, Ana Cuesta-Maté, Shannara K. Taylor Parkins, Julia Giecko, Esther Merino Velasco, David Zilber, Rasmus Munk, Sandra B. Andersen, Robert R. Dunn, Leonie J. Jahn; "Making yogurt with the ant holobiont uncovers bacteria, acids, and enzymes for food fermentation"; iScience
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