Hacer yogur con hormigas
Cómo las prácticas tradicionales pueden inspirar nuevos enfoques de la ciencia alimentaria
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Unos investigadores han recreado una receta de yogur casi olvidada que antaño era común en los Balcanes y Turquía, utilizando hormigas. En un artículo publicado el 3 de octubre en la revista Cell Press iScience, el equipo demuestra que las bacterias, ácidos y enzimas de las hormigas pueden poner en marcha el proceso de fermentación que convierte la leche en yogur. El trabajo pone de relieve cómo las prácticas tradicionales pueden inspirar nuevos enfoques de la ciencia de los alimentos e incluso añadir creatividad a la mesa.
"Los yogures actuales suelen elaborarse con sólo dos cepas bacterianas", explica Leonie Jahn, de la Universidad Técnica de Dinamarca. "Si nos fijamos en el yogur tradicional, la biodiversidad es mucho mayor y varía en función del lugar, la familia y la estación. Eso aporta más sabores, texturas y personalidad".
Las hormigas rojas de la madera (especies de Formica) pueden encontrarse reptando por los bosques de los Balcanes y Turquía, donde antaño era popular esta técnica de elaboración del yogur. Para entender mejor cómo se utilizaban estas hormigas para hacer yogur, los investigadores visitaron el pueblo familiar de la coautora y antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova en Bulgaria, donde sus parientes y otros lugareños recuerdan la tradición.
"Dejamos caer cuatro hormigas enteras en un tarro de leche caliente siguiendo las instrucciones del tío de Sevgi y los miembros de la comunidad", recuerda la autora principal, Veronica Sinotte, de la Universidad de Copenhague (Dinamarca). El tarro se metió en un hormiguero para que fermentara toda la noche. Al día siguiente, la leche había empezado a espesarse y agriarse. "Es una fase temprana del yogur, y también sabía así".
Los investigadores, que probaron el yogur durante su viaje, lo describieron como ligeramente ácido, herbáceo y con sabor a grasa de pasto.
De vuelta a Dinamarca, el equipo analizó los fundamentos científicos del yogur de hormiga. Descubrieron que las hormigas son portadoras de bacterias lácticas y acéticas. Los ácidos producidos por estas bacterias ayudan a coagular los lácteos. Un tipo de estas bacterias era similar al que se encuentra en la masa madre comercial.
Los propios insectos también ayudan en el proceso de elaboración del yogur. Según los investigadores, el ácido fórmico, que forma parte del sistema de defensa químico natural de las hormigas, acidifica la leche, afecta a su textura y probablemente crea un entorno propicio para que prosperen los microbios acidófilos del yogur. Las enzimas de la hormiga y los microbios trabajan conjuntamente para descomponer las proteínas de la leche y convertirla en yogur.
Los investigadores compararon yogures elaborados con hormigas vivas, congeladas y deshidratadas. Sólo las hormigas vivas sembraron la comunidad microbiana adecuada, lo que significa que son las más apropiadas para hacer yogur. Sin embargo, el equipo descubrió que había que tener cuidado para asegurarse de que los productos de hormiga fueran seguros para el consumo: las hormigas vivas pueden albergar parásitos, y la congelación o deshidratación de hormigas a veces puede permitir que florezcan bacterias dañinas.
Para probar las posibilidades culinarias contemporáneas del yogur de hormiga, el equipo se asoció con los chefs del Alchemist, un restaurante con dos estrellas Michelin de Copenhague (Dinamarca), que dieron al yogur tradicional un toque moderno. Sirvieron a los comensales varios brebajes, como sándwiches de helado de yogur con forma de hormiga, quesos tipo mascarpone con un toque picante y cócteles clarificados con un lavado de leche, todos ellos inspirados en el yogur de hormiga y utilizando el insecto como ingrediente clave.
"Aportar pruebas científicas de que estas tradiciones tienen un significado y una finalidad profundos, aunque puedan parecer extrañas o más bien un mito, me parece realmente hermoso", dice Jahn.
"Espero que la gente reconozca la importancia de la comunidad y escuche un poco más cuando su abuela comparta una receta o un recuerdo que le parezca inusual", dice Sinotte. "Es importante aprender de estas prácticas y dar cabida al patrimonio biocultural en nuestra alimentación".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Publicación original
Veronica M. Sinotte, Verónica Ramos-Viana, Diego Prado Vásquez, Sevgi Mutlu Sirakova, Nabila Rodríguez Valerón, Ana Cuesta-Maté, Shannara K. Taylor Parkins, Julia Giecko, Esther Merino Velasco, David Zilber, Rasmus Munk, Sandra B. Andersen, Robert R. Dunn, Leonie J. Jahn; "Making yogurt with the ant holobiont uncovers bacteria, acids, and enzymes for food fermentation"; iScience
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