Joghurt mit Ameisen herstellen
Wie traditionelle Praktiken neue Ansätze in der Lebensmittelwissenschaft inspirieren können
Anzeigen
Forscher haben ein fast vergessenes Joghurt-Rezept wiederhergestellt, das einst auf dem Balkan und in der Türkei üblich war - mit Hilfe von Ameisen. In einem Bericht in der Zeitschrift iScience vom 3. Oktober zeigt das Team, dass Bakterien, Säuren und Enzyme in Ameisen den Fermentationsprozess in Gang setzen können, der Milch in Joghurt verwandelt. Die Arbeit zeigt, wie traditionelle Praktiken zu neuen Ansätzen in der Lebensmittelwissenschaft inspirieren und sogar die Kreativität auf dem Esstisch erhöhen können.
"Heutige Joghurts werden in der Regel mit nur zwei Bakterienstämmen hergestellt", sagt die Hauptautorin Leonie Jahn von der Technischen Universität von Dänemark. "Wenn man sich den traditionellen Joghurt ansieht, hat man eine viel größere Artenvielfalt, die je nach Standort, Haushalt und Jahreszeit variiert. Das bringt mehr Aromen, Texturen und Persönlichkeit mit sich.
Rote Waldameisen (Formica-Arten) krabbeln durch die Wälder auf dem Balkan und in der Türkei, wo diese Technik der Joghurtherstellung früher sehr beliebt war. Um besser zu verstehen, wie man diese Ameisen für die Joghurtherstellung verwendet, besuchten die Forscher das Familiendorf der Mitautorin und Anthropologin Sevgi Mutlu Sirakova in Bulgarien, wo ihre Verwandten und andere Einheimische sich an diese Tradition erinnern.
"Auf Anweisung von Sevgis Onkel und anderen Dorfbewohnern ließen wir vier ganze Ameisen in ein Glas mit warmer Milch fallen", erinnert sich die Hauptautorin Veronica Sinotte von der Universität Kopenhagen, Dänemark. Das Glas wurde dann in einen Ameisenhügel gestellt, wo es über Nacht gärte. Am nächsten Tag begann die Milch einzudicken und sauer zu werden. "Das ist ein frühes Stadium des Joghurts, und so hat er auch geschmeckt".
Die Forscher, die den Joghurt während ihrer Reise testeten, beschrieben ihn als leicht säuerlich, krautig und mit dem Geschmack von Fett aus Weidehaltung.
Zurück in Dänemark untersuchte das Team die wissenschaftlichen Hintergründe des Ameisenjoghurts. Sie fanden heraus, dass die Ameisen Milchsäure- und Essigsäurebakterien in sich tragen. Die von diesen Bakterien produzierten Säuren tragen zur Gerinnung der Milch bei. Eine Art dieser Bakterien ähnelt derjenigen, die in handelsüblichem Sauerteig vorkommt.
Auch die Insekten selbst helfen bei der Joghurtherstellung. Ameisensäure, die Teil des natürlichen chemischen Abwehrsystems der Ameisen ist, säuert die Milch an, beeinflusst ihre Textur und schafft wahrscheinlich eine Umgebung, in der die säureliebenden Mikroben des Joghurts gedeihen können, so die Forscher. Die Enzyme der Ameise und der Mikroben arbeiten zusammen, um die Milchproteine aufzuspalten und die Milch in Joghurt zu verwandeln.
Die Forscher verglichen Joghurts, die mit lebenden, gefrorenen und getrockneten Ameisen hergestellt wurden. Nur lebende Ameisen brachten die richtige Mikrobengemeinschaft hervor, d. h. sie sind für die Joghurtherstellung am besten geeignet. Das Team stellte jedoch fest, dass Vorsicht geboten ist, um sicherzustellen, dass die Ameisenprodukte sicher zu verzehren sind: Lebende Ameisen können Parasiten beherbergen, und das Einfrieren oder Dehydrieren von Ameisen kann manchmal dazu führen, dass schädliche Bakterien gedeihen.
Um die modernen kulinarischen Möglichkeiten des Ameisenjoghurts zu testen, hat sich das Team mit den Köchen des Alchemist, einem Zwei-Sterne-Restaurant in Kopenhagen, Dänemark, zusammengetan, die dem traditionellen Joghurt eine moderne Wendung gaben. Sie servierten den Gästen verschiedene Kreationen, darunter Joghurteis-Sandwiches in Form einer Ameise, Mascarpone-ähnliche Käsesorten mit einem scharfen Geschmack und mit Milch geklärte Cocktails - alles inspiriert von Ameisenjoghurt und unter Verwendung des Insekts als Hauptzutat.
"Ich finde es sehr schön, wenn wissenschaftlich nachgewiesen wird, dass diese Traditionen einen tiefen Sinn und Zweck haben, auch wenn sie vielleicht seltsam oder eher wie ein Mythos erscheinen", sagt Jahn.
"Ich hoffe, dass die Menschen die Bedeutung der Gemeinschaft erkennen und vielleicht ein bisschen genauer hinhören, wenn ihre Großmutter ein Rezept oder eine Erinnerung mitteilt, die ihnen ungewöhnlich erscheint", sagt Sinotte. "Es ist wichtig, von diesen Praktiken zu lernen und Raum für das biokulturelle Erbe in unseren Essgewohnheiten zu schaffen.
Hinweis: Dieser Artikel wurde mit einem Computersystem ohne menschlichen Eingriff übersetzt. LUMITOS bietet diese automatischen Übersetzungen an, um eine größere Bandbreite an aktuellen Nachrichten zu präsentieren. Da dieser Artikel mit automatischer Übersetzung übersetzt wurde, ist es möglich, dass er Fehler im Vokabular, in der Syntax oder in der Grammatik enthält. Den ursprünglichen Artikel in Englisch finden Sie hier.
Originalveröffentlichung
Veronica M. Sinotte, Verónica Ramos-Viana, Diego Prado Vásquez, Sevgi Mutlu Sirakova, Nabila Rodríguez Valerón, Ana Cuesta-Maté, Shannara K. Taylor Parkins, Julia Giecko, Esther Merino Velasco, David Zilber, Rasmus Munk, Sandra B. Andersen, Robert R. Dunn, Leonie J. Jahn; "Making yogurt with the ant holobiont uncovers bacteria, acids, and enzymes for food fermentation"; iScience
Weitere News aus dem Ressort Wissenschaft
