O Fraunhofer IVV transforma resíduos de leguminosas em fibras alimentares funcionais
As cascas de ervilha e o okara de soja substituem até 25% da farinha nos produtos de panificação.
Através de um novo processo, investigadores produziram fibras alimentares funcionais a partir de cascas e resíduos de ervilhas, favas e soja. Estas preparações de fibras alimentares de alta qualidade revelam-se eficazes como aditivo em bolos ou recheios, como por exemplo pudins.
Na produção de proteínas a partir de leguminosas, como ervilhas e favas, para substitutos da carne ou bebidas de soja, as cascas e os resíduos da extração ficam geralmente por utilizar. No entanto, as cascas, em particular, contêm fibras alimentares insolúveis valiosas que, após o tratamento adequado, podem ser utilizadas na produção alimentar.
As fibras alimentares podem substituir 25 por cento da farinha em produtos de panificação
Investigadores do Instituto Fraunhofer de Engenharia de Processos e Embalagem (IVV) em Freising desenvolveram agora um processo que permite produzir fibras alimentares funcionais, em forma armazenável, a partir de cascas e resíduos de ervilhas, fava e soja. A equipa de investigadores conseguiu desenvolver preparações de fibra alimentar de alta qualidade através de um processo otimizado de secagem e moagem de cascas de ervilha e okara de soja, um resíduo resultante da produção de bebidas de soja. Os preparados revelaram-se eficazes como aditivos em produtos de pastelaria finos, como bolachas, waffles ou bolos, bem como em recheios, como o pudim. Assim, nos bolos, foi possível substituir até 25 por cento da farinha utilizada pelas novas preparações de fibra alimentar. Estas contribuem para a saúde intestinal e, ao mesmo tempo, melhoram a textura dos alimentos.
Vantagem de preço das fibras alimentares provenientes de resíduos de leguminosas
Outra vantagem dos preparados de fibra proveniente do processamento de leguminosas é o preço: até agora, os preparados de fibra funcional são produzidos predominantemente a partir de fibras cítricas. Com características iguais ou, em alguns casos, até melhores, as fibras alimentares desenvolvidas no projeto eram significativamente mais baratas; em alguns casos, as fibras cítricas eram quatro vezes mais caras.
O projeto de três anos «LeguFiber» foi financiado pelo Ministério Federal da Agricultura, Alimentação e Assuntos Regionais (BMLEH) através do Centro de Competência Proteínas do Futuro do Instituto Federal de Agricultura e Alimentação (BLE). O relatório final já está disponível online.
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