Le Fraunhofer IVV transforme les résidus de légumineuses en fibres alimentaires fonctionnelles
Les cosses de pois et l'okara de soja peuvent remplacer jusqu'à 25 % de la farine dans les produits de boulangerie
Grâce à un nouveau procédé, des chercheurs ont produit des fibres alimentaires fonctionnelles à partir des coques et des résidus de pois, de féveroles et de soja. Ces préparations riches en fibres de haute qualité font leurs preuves en tant qu'additifs dans les gâteaux ou les garnitures, comme par exemple les crèmes pâtissières.
Lors de la production de protéines à partir de légumineuses telles que les pois et les fèves pour la fabrication de substituts de viande ou de boissons au soja, les coques et les résidus d'extraction sont généralement laissés de côté. Or, les coques en particulier contiennent de précieuses fibres alimentaires insolubles qui, après un traitement approprié, peuvent être utilisées dans la production alimentaire.
Les fibres alimentaires peuvent remplacer 25 % de la farine dans les produits de boulangerie
Des chercheurs de l'Institut Fraunhofer pour les technologies de procédés et l'emballage (IVV) à Freising ont désormais mis au point un procédé permettant de produire des fibres alimentaires fonctionnelles sous une forme stable à partir des cosses et des résidus de pois, de féveroles et de soja. L'équipe de chercheurs a réussi à développer des préparations de fibres alimentaires de haute qualité grâce à un processus optimisé de séchage et de broyage des cosses de pois et de l'okara de soja, un résidu issu de la fabrication de boissons au soja. Ces préparations ont fait leurs preuves en tant qu'additifs pour les pâtisseries fines telles que les biscuits, les gaufres ou les gâteaux, ainsi que pour les garnitures comme les crèmes. Ainsi, dans les gâteaux, jusqu'à 25 % de la farine utilisée a pu être remplacée par ces nouvelles préparations riches en fibres. Celles-ci contribuent à la santé intestinale tout en améliorant la texture des aliments.
Avantage tarifaire des fibres alimentaires issues des résidus de légumineuses
Le prix constitue un autre avantage des préparations à base de fibres issues de la transformation des légumineuses : jusqu’à présent, les préparations fonctionnelles à base de fibres sont principalement fabriquées à partir de fibres d’agrumes. À propriétés égales, voire légèrement supérieures, les fibres alimentaires développées dans le cadre du projet étaient nettement moins chères ; dans certains cas, les fibres d’agrumes coûtaient jusqu’à quatre fois plus cher.
Le projet « LeguFiber », d'une durée de trois ans, a été financé par le ministère fédéral de l'Agriculture, de l'Alimentation et de la Patrie (BMLEH) par l'intermédiaire du Centre de compétence « Protéines de l'avenir » de l'Office fédéral de l'agriculture et de l'alimentation (BLE). Le rapport final est désormais disponible en ligne.
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