El Fraunhofer IVV transforma los residuos de leguminosas en fibra dietética funcional
Las cáscaras de guisantes y el okara de soja sustituyen hasta un 25 % de la harina en los productos de panadería
Mediante un nuevo proceso, investigadores han producido fibra dietética funcional a partir de cáscaras y residuos de guisantes, habas y soja. Estos preparados de fibra dietética de alta calidad han demostrado su eficacia como aditivo para pasteles o rellenos, como por ejemplo el pudín.
En la producción de proteínas a partir de leguminosas como los guisantes y las habas para productos sustitutivos de la carne o bebidas de soja, las cáscaras y los residuos de la extracción suelen quedar sin aprovechar. Sin embargo, las cáscaras, en particular, contienen valiosas fibras dietéticas insolubles que, tras el tratamiento adecuado, pueden utilizarse en la elaboración de alimentos.
La fibra dietética puede sustituir hasta el 25 % de la harina en productos de panadería
Investigadores del Instituto Fraunhofer de Ingeniería de Procesos y Envasado (IVV) de Freising han desarrollado ahora un proceso con el que se pueden producir fibras dietéticas funcionales en forma almacenable a partir de cáscaras y residuos de guisantes, habas y soja. El equipo de investigación logró desarrollar preparados de fibra de alta calidad mediante un proceso optimizado de secado y molienda de cáscaras de guisantes y okara de soja, un subproducto de la elaboración de bebidas de soja. Los preparados han demostrado su eficacia como aditivo para productos de repostería fina, como galletas, gofres o pasteles, así como para rellenos, como el pudín. Así, en los pasteles se pudo sustituir hasta un 25 % de la harina utilizada por los nuevos preparados de fibra dietética. Estos contribuyen a la salud intestinal y, al mismo tiempo, mejoran la textura de los alimentos.
Ventaja económica de la fibra dietética procedente de residuos de leguminosas
Otra ventaja de los preparados de fibra dietética procedentes del procesamiento de leguminosas es el precio: hasta ahora, los preparados de fibra dietética funcional se elaboraban principalmente a partir de fibras de cítricos. Con propiedades iguales o incluso mejores, las fibras dietéticas desarrolladas en el proyecto resultaron ser considerablemente más económicas; en algunos casos, las fibras de cítricos eran hasta cuatro veces más caras.
El proyecto «LeguFiber», de tres años de duración, fue financiado por el Ministerio Federal de Agricultura, Alimentación y Asuntos Regionales (BMLEH) a través del Centro de Competencia «Proteínas del Futuro» de la Oficina Federal de Agricultura y Alimentación (BLE). El informe final ya está disponible en línea.
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