Früher wurde der Käse auf Alm oder Höfen produziert und benötigte eine lange Reifezeit von mehreren Monaten (zum Beispiel von Sommer bis Weihnachten), in der er Schimmel aus dem Lagerraum annahm. Sie betrug zwischen drei Monaten und einem Jahr.
Auf den Almen besorgten Milchmädchen die Käseherstellung. Die eigentliche Herstellung war ein arbeitsintensiver Prozess. Zuerst musste Sauermilch hergestellt werden. Es wurden große Kessel verwendet, oft mit 150 Liter Volumen. Es fanden sich vor allem zwei Varianten der Herstellung, die Hardanger- und die Sogne-Methode. Bei beiden wurde die Milch zunächst erwärmt, bis sich der Quark von der Molke trennte. Bei der Weiterbehandlung unterschieden sich die Verfahren etwas. Wenn der Käse gekocht und in Behältnisse gefüllt war, begann der Reifeprozess. Wenn der Käse fest war, wurde er auf ein Brett oder Bord gesetzt. Dieses wurde oft mit Birkenrinde, Farn oder Grashalmen bedeckt, um genügend Luft unter den Käse zu bekommen. Gewöhnlich wurde der Käse noch mit Tuch und Moos abgedeckt, damit er nicht zu schnell austrocknet. Nach ein paar Tagen begannen Schimmelpilze auf dem Käse zu wachsen.
Bei der heutigen industriellen Produktion wird die Kultur zugesetzt und der Gamalost reift innerhalb von nur 11 bis 13 Tagen (bis vier Wochen?).
Der Quark wurde in Leinen eingeschlagen, in Holzkisten und Stroh verpackt und dann unterm Bett gelagert.
