Krume (Backware)

Als Krume (österreichisch: Schmolle) wird das Innere von Backwaren bezeichnet. Die wesentlichsten Eigenschaften der Krume sind Struktur, Elastizität, Geruch und Geschmack. Diese sind abhängig

  • von der Teigführung
  • von der Art der Teiglockerung
  • von der Art des Backvorgangs
  • von der Kruste
  • und von den Backzutaten.

Die Eigenschaften der Krume sind für die Beurteilung der Qualität eines Gebäckes wesentlich. Sie kann nach Elastizität, Schnittfestigkeit und sensorischen Eigenschaften, wie Kaueigenschaften oder Mundgefühl beurteilt werden – Eigenschaften, die durch Mängel und Brotkrankheiten beeinflusst sein können. Anhand der Elastizität kann der Frischestand beurteilt werden. Die Anforderungen der Krumeneigenschaften sind vom Produkt abhängig. So ist zum Beispiel die Krumenelastizität ein Faktor zur Beurteilung der Backfähigkeit von Roggenmehlen in Verbindung mit Sauerteig. Während beispielsweise für ein Baguette eine weiche und unruhige Krume angestrebt wird, gilt dies nicht für einen Stollen oder ein rustikales Vollkornbrot.

Geschmack und Aroma der Krume werden nicht nur von den Zutaten beeinflusst. Bei Brot und Brötchen beeinflusst die Brotkruste diese Faktoren wesentlich. In der Kruste werden geschmacksbestimmende Stoffe in der Maillard-Reaktion sowie helle und dunkle Dextrine gebildet. Beim Erkalten des Gebäckes entsteht ein Unterdruck, wodurch diese Aromastoffe teilweise in die Krume übergehen.

Unternehmen zum Backwaren

Im Bereich von Backwaren agieren zahlreiche Unternehmen, die mit ihren Produkten und Dienstleistungen Lösungen für dieses Thema anbieten. Die Firmenliste bietet einen umfassenden Überblick über die Akteure, die im Bereich Backwaren eine Schlüsselrolle spielen. Von etablierten Branchenführern bis hin zu aufstrebenden Start-ups, jedes Unternehmen trägt auf seine Weise zur Dynamik und Entwicklung von Backwaren bei.

Unternehmen Herkunft Typ
naanu Foods
naanu Foods
Baden AG, Schweiz Hersteller
Kuchentratsch UG (haftungsbeschränkt)
Kuchentratsch UG (haftungsbeschränkt)
München, Deutschland Hersteller
German Bakery Stapper
German Bakery Stapper
Brilon, Deutschland Hersteller
KEKSZauber
KEKSZauber
Regensburg, Deutschland Hersteller
N!CK'S
N!CK'S
Sundbyberg, Schweden Hersteller
NEUE WERTE UG (haftungsbeschränkt)
Düsseldorf, Deutschland Hersteller
Genusshandwerker
Genusshandwerker
Düsseldorf, Deutschland Hersteller
FLATEV
FLATEV
Zürich, Schweiz Hersteller
Bunny & Scott
Bunny & Scott
Hamburg, Deutschland Hersteller
BenFit-Nutrition
BenFit-Nutrition
Düsseldorf, Deutschland Hersteller

Produkte

Die Welt von Backwaren ist reich an Produkten, die in diesem Themenfeld zum Einsatz kommen. Diese Produktliste präsentiert eine Auswahl von Geräten und Materialien, die für das Thema Backwaren relevant sind. Diese Produkte reichen von technologischen Durchbrüchen bis hin zu erprobten Systemen, die routinemässig im Bereich Backwaren zum Einsatz kommen.

News

In der Welt des Themas Backwaren gibt es ständig Neues zu entdecken. Aktuelle Entwicklungen und spannende Meldungen bieten tiefe Einblicke und erweitern das Verständnis für dieses dynamische Feld. Von bahnbrechenden Entdeckungen bis hin zu wichtigen Ereignissen – die Entwicklungen für das Thema Backwaren sind ein Spiegelbild des stetigen Wandels und der Innovation in diesem Bereich.

Whitepaper

Im Bereich von Backwaren bieten White Papers und Fachartikel weitergehende Einblicke und fundiertes Wissen. Diese Sammlung von Fachwissen bietet Ressourcen für alle, die sich eingehend mit den Facetten und Nuancen des Themas Backwaren beschäftigen möchten. Diese Auswahl an Veröffentlichungen deckt ein breites Spektrum ab – von theoretischen Überlegungen bis hin zu praktischen Anwendungen und Fallstudien - und umfasst Arbeiten von Experten, die Licht auf die komplexen Aspekte von Backwaren werfen.