Una nueva prueba rápida detecta la calidad y la autenticidad del aceite de oliva
Las falsificaciones del popular aceite de oliva virgen extra son un problema desde hace años
El aceite de oliva virgen extra se extrae de aceitunas de alta calidad prensadas en frío y es uno de los alimentos más populares en Europa. Sin embargo, cada vez son más las falsificaciones de calidad inferior que aparecen en el mercado. Un equipo de investigación dirigido por el Prof. Dr. Stephan Schwarzinger, de la Universidad de Bayreuth, ha desarrollado una prueba rápida muy eficaz contra este fraude alimentario. En una hora se puede determinar claramente la calidad y autenticidad de los aceites de oliva del mercado y detectar las falsificaciones. También se puede comprobar la verosimilitud de la información sobre el origen.
ALNuMed GmbH
Cada vez más, las falsificaciones de alimentos de alta calidad perjudican tanto a los clientes como a los productores. Por ello, las organizaciones responsables de la certificación de productos alimenticios reclaman con insistencia el endurecimiento de las medidas legales. Sin embargo, hasta hace poco, las pruebas exhaustivas de la calidad y la autenticidad de los aceites de oliva sólo podían llevarse a cabo mediante diferentes procedimientos de prueba aplicados uno tras otro. Por lo tanto, resultaban largos y costosos. Un nuevo método de análisis rápido de Bayreuth supera ahora estos obstáculos con la ayuda de la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN). El Prof. Dr. Stephan Schwarzinger, del Centro de RMN del Norte de Baviera de la Universidad de Bayreuth (NBNC), ha desarrollado la prueba en colaboración con la Universidad de Atenas, el laboratorio de análisis ALNuMed GmbH y socios de la industria del aceite de oliva. "A lo largo de varios años, recogimos y analizamos sistemáticamente más de 1.000 muestras diferentes de aceite de oliva virgen extra. La medición por RMN nos proporcionó un perfil individual para cada muestra que incluye todas las propiedades relevantes para la calidad y la autenticidad", afirma Schwarzinger, que dirige el Grupo de Trabajo para la Calidad y la Autenticidad de los Alimentos y Materiales del NBNC.
La nueva prueba rápida se basa en la capacidad especial de la espectroscopia de RMN para detectar ingredientes que se presentan en cantidades muy diferentes con alta resolución y reproducibilidad. En la práctica, esto significa que pueden detectarse ingredientes principales muy concentrados, como los ácidos grasos del aceite de oliva, pero también sustancias muy poco concentradas. Entre ellas se encuentran especialmente los polifenoles, que actúan como antioxidantes en el cuerpo humano y tienen un efecto positivo en la salud. Por lo tanto, la prueba rápida indica si el aceite examinado tiene derecho, en principio, a llevar una declaración de salud según el reglamento correspondiente de la UE. Al mismo tiempo que se analizan los ingredientes, también se comprueban las impresiones gustativas, que son importantes para la aceptación del consumidor. Además, la comparación con los perfiles de aceite de oliva existentes puede servir para comprobar la credibilidad de la declaración de origen del respectivo productor o comerciante. La espectroscopia de RMN puede utilizarse para comprobar si la muestra de aceite de oliva examinada procede de Grecia, Italia o España, por ejemplo.
Las falsificaciones del popular aceite de oliva virgen extra son un problema desde hace muchos años. "Aceites vegetales alternativos baratos se tiñen de verde y se venden como aceite de oliva, se mezcla aceite rancio con aceite bueno, o se glosan aceites viejos con tecnologías especiales y vuelven a ponerse en circulación como aceite de oliva virgen extra. Estos fraudes dañan la buena reputación de este producto de alta calidad, y pueden desencadenar una espiral descendente que acaba afectando a los productores de aceite de oliva a través de una caída de los precios. Y esto, a su vez, lleva a dejar en barbecho grandes olivares en la región mediterránea, con los correspondientes efectos ecológicos negativos", afirma Schwarzinger.
La espectroscopia de RMN, al permitir un análisis rápido y simultáneo de muchos parámetros, es la herramienta elegida para detectar estas formas de fraude alimentario. Schwarzinger presentó recientemente los fundamentos de la nueva prueba rápida del aceite de oliva en la BioFach de Núremberg, la principal feria del sector alimentario. "Este año, debido a la pandemia, la feria se celebró en línea. No obstante, nuestra nueva opción de prueba suscitó un amplio interés. Los expertos en aceite de oliva quedaron muy impresionados por la rapidez y el rigor con que se puede determinar la calidad y la autenticidad de los aceites de oliva. Ya está claro que esto puede mejorar considerablemente la transparencia de las cadenas de suministro y los mercados del aceite de oliva. Esperamos que nuestro desarrollo se aplique rápidamente en los laboratorios contratantes y se comercialice", afirma el experto en RMN de Bayreuth.
En el pasado, Schwarzinger y su grupo hicieron importantes contribuciones a un método, también basado en la espectroscopia de RMN, para comprobar la calidad y autenticidad de la miel. Por su parte, la Universidad de Bayreuth es una de las principales instituciones de investigación del mundo sobre la autenticidad de la miel.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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