21.09.2021 - Technische Universität München

Noticias sobre el sabor del cacao fino

Determinación rápida y precisa del perfil de sabor de las muestras de cacao

Debido a la gran cantidad de compuestos aromáticos que contribuyen al sabor característico del cacao, su composición es difícil de analizar. Ahora, científicos de la Universidad Técnica de Múnich (TUM) y del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios (LSB) han desarrollado una nueva metodología que cuantifica de forma rápida, sencilla y precisa el perfil de sabor de las muestras de cacao.

El nuevo método ya es apto para su uso práctico en las empresas y puede aplicarse en cualquier punto de la cadena de valor, desde el cacao en grano hasta el chocolate. Además, los resultados iniciales de la investigación obtenidos con el nuevo método sientan las bases de un mapa mundial que contiene datos completos sobre los ingredientes del cacao relevantes para el sabor.

"En el futuro, este mapa podría ayudar a optimizar aún más los procesos de elaboración y producción, haciendo que los perfiles de sabor de los productos que contienen cacao, como el chocolate, sean objetivamente predecibles sobre la base de parámetros moleculares", afirma el químico de alimentos Andreas Dunkel, del LSB, que ha desempeñado un papel destacado en el estudio.

Los sabores son decisivos

Diversas sustancias aromáticas, entre las que se encuentran compuestos vegetales secundarios, como los flavanoles, que favorecen la salud, son cruciales para el sabor del cacao. La clase particular de estas sustancias es la que crea la típica sensación astringente en la boca que nos produce el sabor agradablemente amargo y ligeramente ácido del cacao o del chocolate.

En los países productores de cacao, la evaluación de la calidad del cacao se realiza actualmente sobre todo mediante la inspección visual aleatoria de los granos (prueba de corte) y por personal capacitado en materia sensorial. Además, los fabricantes de chocolate utilizan métodos que requieren mucho tiempo y personal para comprobar la calidad del cacao.

El nuevo método ofrece importantes ventajas sobre estos métodos analíticos convencionales. "Nuestra nueva metodología requiere una preparación mínima de la muestra y proporciona datos cuantitativos sobre 66 sustancias decisivas para el sabor utilizando una única plataforma de espectrometría de masas", afirma Thomas Kauz, que hizo contribuciones cruciales al desarrollo del método como parte de su tesis doctoral en la Cátedra de Química de los Alimentos y Análisis Sensorial Molecular de la TUM. "Las técnicas tradicionales permiten analizar unas 10 muestras por semana, mientras que este nuevo método permite analizar 200 en ese tiempo", según la profesora Corinna Dawid, que dirige el departamento en nombre del profesor Thomas Hofmann. Además, afirma, la metodología puede implementarse fácilmente en los flujos de trabajo industriales.

75 muestras de cacao de todo el mundo

El equipo de científicos probó su nueva metodología en un conjunto de 75 muestras de cacao de todo el mundo. Compararon muestras sin tostar con las que los investigadores habían tostado en el laboratorio siguiendo un procedimiento estándar uniforme. "Curiosamente, descubrimos que el tostado del cacao influía en el perfil de sabor más que el respectivo origen regional de los granos", declara Andreas Dunkel.

Con la ayuda de la nueva metodología, ahora es posible investigar la influencia de otros factores, como la predisposición genética de las plantas y el tipo de fermentación. La profesora Veronika Somoza, directora del LSB, y la profesora Corinna Dawid coinciden en que un objetivo a largo plazo de la investigación conjunta de la TUM y el LSB es completar el mapa mundial del cacao con todos estos datos sobre las sustancias activas sensoriales.

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.

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