Extraer el mejor sabor del café

Comprender el origen de la extracción desigual en la preparación del espresso puede mejorar la bebida y permitir ahorros económicos sustanciales al utilizar el café de forma más eficiente y sostenible.

10.05.2023 - Estados Unidos

El Café espresso se elabora moliendo primero los granos de café tostados hasta convertirlos en granos. A continuación, el agua caliente se abre paso a través de un lecho de granos de café a alta presión, y el contenido soluble de los granos de café se disuelve en el agua (extracción) para producir el espresso.

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W.T. Lee, A. Smith, and A. Arshad

En esta figura, Q es el caudal, épsilon es la porosidad (que aumenta a medida que se extrae el café) y c es la concentración de café disuelto (una medida de la fuerza del espresso).

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W.T. Lee, A. Smith, and A. Arshad

En 2020, los investigadores descubrieron que los granos de café molidos más finos producen un espresso más débil. Este resultado experimental contraintuitivo tiene sentido si, por alguna razón, existen regiones dentro del lecho de café en las que se extrae menos o incluso nada de café. Esta extracción desigual se acentúa cuando el café se muele más fino.

En Physics of Fluids, de AIP Publishing, investigadores de la Universidad de Huddersfield estudiaron el papel de la extracción desigual del café mediante un sencillo modelo matemático. Dividieron el café en dos regiones para examinar si, en efecto, el flujo desigual hace que el espresso sea más débil.

Una de las regiones del sistema modelo albergaba café más compactado que la otra, lo que provocó una disparidad inicial en la resistencia al flujo, ya que el agua fluye más rápidamente a través de los granos más compactados. La extracción del café disminuyó aún más la resistencia al flujo, ya que los granos de café pierden entre un 20% y un 25% de su masa durante el proceso.

"Nuestro modelo muestra que el flujo y la extracción ampliaron la disparidad inicial en el flujo entre las dos regiones debido a un bucle de retroalimentación positiva, en el que más flujo conduce a más extracción, que a su vez reduce la resistencia y conduce a más flujo", dijo el coautor William Lee. "Este efecto parece estar siempre activo, y no es hasta que una de las regiones tiene todo su café soluble extraído que vemos la disminución observada experimentalmente en la extracción con la disminución del tamaño de la molienda".

Los investigadores se sorprendieron al descubrir que el modelo siempre predice un flujo desigual en las distintas partes del lecho de café.

"Esto es importante porque el sabor del café depende del nivel de extracción", dijo Lee. "Demasiada poca extracción y el sabor del café es lo que los expertos llaman 'poco desarrollado', o como yo lo describo: agua ahumada. Demasiada extracción y el café sabe muy amargo". Estos resultados sugieren que, aunque parezca que la extracción global está en el nivel adecuado, puede deberse a una mezcla de café poco desarrollado y amargo."

Comprender el origen de la extracción desigual y evitarla o prevenirla podría permitir mejores infusiones y un ahorro económico sustancial al utilizar el café de forma más eficiente.

"Nuestro próximo paso es hacer el modelo más realista para ver si podemos obtener una visión más detallada de este confuso fenómeno", afirma Lee. "Una vez conseguido esto, podremos empezar a pensar si es posible introducir cambios en la forma de preparar el café espresso para reducir la cantidad de extracción desigual".

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.

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