La alimentación en hospitales y residencias de ancianos perjudica la salud del paciente y del planeta
Según un nuevo estudio publicado en The Lancet Planetary Health, en lugar de contribuir a la recuperación, la comida que se sirve en hospitales y residencias de ancianos puede perjudicar la salud de los pacientes y residentes, así como el medio ambiente. Investigadores del Potsdam Institute for Climate Impact Research (PIK), la Charité - Universitätsmedizin de Berlín y la Universidad de Stanford han descubierto que las comidas de los centros sanitarios incluyen muy pocos alimentos sanos de origen vegetal y demasiadas opciones insalubres e insostenibles, lo que las hace inadecuadas para la salud tanto individual como planetaria.
En el primer estudio exhaustivo del mundo para evaluar la calidad nutricional y la huella ambiental de los alimentos servidos en instituciones sanitarias utilizando datos detallados a nivel alimentario, los investigadores evaluaron los menús y los datos de adquisición de alimentos de dos hospitales y tres residencias de ancianos de tamaño medio en Alemania. El servicio de comidas de estas instituciones refleja probablemente el de muchas instituciones sanitarias de países de ingresos altos.
"Descubrimos que las comidas contenían muy pocos alimentos vegetales saludables, como verduras, frutas, cereales integrales y legumbres, y demasiados cereales refinados, azúcares añadidos, sal y grasas saturadas", explica Lisa Pörtner, autora principal del PIK y Charité. "Esto conduce a un aporte inadecuado de nutrientes y a una baja calidad de la dieta". En todas las instituciones analizadas, las comidas estaban muy por debajo de la ingesta diaria recomendada de nutrientes clave como el folato, el potasio y la vitamina B6, y las residencias de ancianos también se quedaban cortas en el aporte de proteínas.
"Las calorías procedentes de alimentos vegetales sanos representaban menos de una quinta parte del aporte energético en todas las instituciones, muy por debajo del 80% recomendado por la Dieta Planetaria", añade Pörtner. Al mismo tiempo, los cereales refinados representaban más del 20% de las calorías y la carne roja entre el 10% y el 17%, lo que se traducía en una dieta de baja calidad. Los alimentos de origen animal, es decir, la carne roja y los productos lácteos, también contribuyen en gran medida a los efectos negativos sobre el medio ambiente, como las emisiones de gases de efecto invernadero, los cambios en el uso del suelo y la contaminación del agua.
La restauración sanitaria contribuye a la degradación del medio ambiente y al cambio climático
"Nuestros resultados indican que los alimentos que se sirven en los centros sanitarios suponen un riesgo para la salud si se consumen a largo plazo, ya que las dietas poco saludables son una de las principales causas de enfermedades crónicas", explica Nathalie Lambrecht, de la Universidad de Stanford. "Esto es especialmente preocupante, ya que las instituciones sanitarias deberían ser modelos de dietas sanas. Además, descubrimos que sus servicios alimentarios contribuyen a la degradación del medio ambiente y al cambio climático, que también amenazan con minar la salud". añade Lambrecht. Los autores concluyen que es esencial introducir cambios sustanciales en el servicio de comidas de los centros sanitarios para proteger tanto la salud humana como la del planeta.
Afortunadamente, ambos pueden lograrse con medidas similares: reducir el consumo excesivo de alimentos de origen animal y aumentar el de opciones saludables de origen vegetal. Los investigadores recomiendan normas obligatorias de nutrición y sostenibilidad para las instituciones sanitarias -junto con evaluaciones periódicas de la calidad de los alimentos y el impacto ambiental- como palancas importantes para mejorar la salud y proteger el planeta.
Alemania publicó el año pasado una estrategia nutricional que menciona explícitamente la mejora del servicio de comidas en los centros sanitarios, pero hasta ahora no ha habido medidas políticas. Los autores del estudio subrayan que las instituciones no son las únicas culpables de las deficiencias, ya que las presiones financieras y otras exigencias han aumentado en los últimos años. "Es urgente que los responsables políticos y sanitarios den prioridad a la calidad de los alimentos, establezcan normas claras y colmen las lagunas de datos existentes para garantizar que las comidas sean realmente beneficiosas para la salud, sin dañar el planeta", afirma Pörtner, investigadora del PIK. El proyecto ha sido financiado por la Deutsche Bundesstiftung Umwelt (DBU).
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