Cómo convertir el agua en vino, con pasas
Investigadores de la Universidad de Kioto demuestran que un antiguo método de vinificación funciona
Es asombroso darse cuenta de lo innovadores que eran nuestros antepasados en la producción de alimentos y bebidas antes de la ciencia y la tecnología modernas. Sin comprenderlas ni aislarlas, los pueblos antiguos utilizaban levaduras como Saccharomyces cerevisiae , la principal especie responsable del proceso de fermentación que crea el alcohol, aunque hay algunas levaduras que no son Saccharomyces que también pueden producir alcohol con características diferentes.
Las uvas pasas secadas al sol y remojadas en agua fermentarán de forma natural hasta convertirse en vino.
KyotoU
Aunque las bodegas modernas suelen utilizar S cerevisiae de cultivo, se cree que la producción de vino en la antigüedad se basaba en el proceso de fermentación natural de almacenar las uvas estrujadas en tinajas. Sin embargo, las investigaciones han revelado que S cerevisiae rara vez coloniza la piel de la uva, lo que pone en duda el uso de uvas frescas para la fermentación alcohólica.
Esto inspiró a un equipo de investigadores de la Universidad de Kioto a investigar la capacidad de la humilde pasa para fermentar en vino. En un estudio anterior, el equipo había descubierto que S cerevisiae abundaba en las pasas, lo que indicaba que en la antigüedad podrían haberse utilizado para la producción de vino.
Para probar su teoría, el equipo recogió uvas frescas de un huerto y las secó durante 28 días, utilizando una incubadora para algunas pasas, el secado al sol para otras y una combinación de incubadora y secado al sol para el resto. Después sumergieron las pasas en agua y las almacenaron en botellas a temperatura ambiente durante dos semanas, con tres muestras para cada tipo de proceso de secado.
Los resultados revelaron que sumergir las pasas secadas al sol en agua es un método satisfactorio para crear vino. Mientras que sólo una muestra secada en incubadora y dos de las muestras combinadas fermentaron con éxito, las tres muestras de pasas secadas al sol en agua fermentaron y produjeron concentraciones de etanol significativamente superiores. En las muestras que lograron fermentar, los científicos también observaron un descenso general de la diversidad de especies, pero una mayor abundancia de levaduras fermentadoras de alcohol. Estos resultados sugieren que, mucho antes de que Jesús supuestamente lo hiciera, los pueblos antiguos podrían haber descubierto cómo convertir el agua en vino utilizando pasas secadas al sol.
"Al aclarar el mecanismo natural de fermentación que facilitan diversos microorganismos a nivel molecular, nos gustaría conectar nuestro estudio con la creación de bebidas alcohólicas únicas", afirma el primer autor, Mamoru Hio.
Aunque está claro que el proceso de secado al sol facilita la colonización de las pasas por S cerevisiae, aún se desconoce cómo migran del entorno a las pasas. Además, este estudio utilizó un tamaño de producción menor y se llevó a cabo fuera de las regiones típicas de producción de pasas. Los investigadores afirman que los estudios futuros deberían centrarse en levaduras poco abundantes que pudieran detectarse en muestras más grandes, y que realizar un estudio en un clima más seco reflejaría mejor las condiciones naturales de la antigua producción de vino.
"Nuestro objetivo es descubrir el mecanismo molecular que subyace a esta interacción entre la flora microbiana y los microorganismos que residen en diversas frutas, incluidas las uvas", afirma el jefe del equipo, Wataru Hashimoto. "Mediante la fermentación natural, también esperamos desarrollar nuevos productos alimentarios y evitar la pérdida de alimentos".
Hashimoto también menciona una advertencia: "Hay que tener en cuenta que esto sólo funciona con pasas secadas al sol de forma natural y sin tratar. La mayoría de las pasas compradas en tiendas tienen una capa de aceite que impide que se produzca la fermentación."
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