Der Schlüssel zum Zibetkaffee liegt in der Chemie
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Kaffeebohnen, die aus dem Kot des asiatischen Palmzibetes (Paradoxurus hermaphroditus) geerntet werden, haben möglicherweise einen höheren Gehalt an Fetten und anderen wichtigen geschmacksverstärkenden Verbindungen als herkömmlich geerntete Bohnen. Die Ergebnisse, die in Scientific Reports veröffentlicht wurden, könnten erklären, warum diese Art von Kaffee so geschätzt wird.
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Zibetkaffee, auch als Kopi Luwak bekannt, ist eine der teuersten Kaffeesorten der Welt und kann für mehr als 1.000 US-Dollar pro Kilogramm Bohnen verkauft werden. Die Bohnen werden aus den Fäkalien von Zibetkatzen - in der Regel asiatische Palmzibetkatzen - geerntet, die reife Kaffeebeeren fressen und das Fruchtfleisch verdauen, während die Bohnen im Inneren das Verdauungssystem passieren. Obwohl diese Art von Kaffee schon seit über 100 Jahren geerntet und verkauft wird, wird immer noch darüber diskutiert, ob die ungewöhnliche Erntemethode die chemische Zusammensetzung des Kaffees verändert.
Palatty Allesh Sinu und Kollegen sammelten im Januar 2025 68 Kotproben von wilden Zibetkatzen auf fünf Plantagen, die Robusta-Kaffee in Karnataka, Indien, anbauen. Sie sammelten auch reife Kaffeebeeren von jedem Landgut zum Vergleich. Die Proben aller Bohnengruppen wurden nach der Reinigung für die chemische Analyse gemahlen. Die Analyse ergab, dass die Zibetbohnen einen deutlich höheren Gesamtfettgehalt aufwiesen als die manuell geernteten Bohnen. Die Zibetbohnen wiesen auch einen deutlich höheren Gehalt an zwei Fettsäuremethylestern (FAME) auf - Caprylsäuremethylester und Caprinsäuremethylester.
Die Autoren vermuten, dass die chemischen Unterschiede im Zibetkaffee auf die Fermentierung der Bohnen im Verdauungstrakt der Zibetkatzen zurückzuführen sind und dass diese Unterschiede wahrscheinlich den endgültigen Geschmack des Kaffees beeinflussen. Sie vermuten, dass sich der höhere Fettgehalt auf das Aroma und das Geschmacksprofil des Kaffees auswirkt, während die höheren Gehalte an den beiden FAMEs einen milchähnlichen Geschmack verleihen könnten. Die Autoren geben jedoch zu bedenken, dass sie ungeröstete Bohnen analysiert haben und dass der Röstprozess die chemische Zusammensetzung der Bohnen weiter beeinflusst. Sie weisen auch darauf hin, dass sie Robusta-Bohnen untersucht haben, während der meiste Zibetkaffee aus Arabica-Bohnen hergestellt wird.
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