A chave do café de civeta está na química
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Os grãos de café colhidos nas fezes da civeta asiática (Paradoxurus hermaphroditus) podem ter níveis mais elevados de gorduras e de outros compostos essenciais para o sabor do que os grãos colhidos tradicionalmente. Os resultados, publicados na revista Scientific Reports, podem ajudar a explicar o facto de este tipo de café ser tão apreciado.
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O café de civeta, também conhecido como kopi luwak, é um dos tipos de café mais caros do mundo, podendo ser vendido por mais de 1.000 dólares americanos por quilograma de grãos. Os grãos são colhidos da matéria fecal das civetas - geralmente civetas asiáticas de palma - que comem bagas de café maduras e digerem a polpa, enquanto os grãos no seu interior passam pelo sistema digestivo. Embora este tipo de café seja colhido e vendido há mais de 100 anos, continua a debater-se se o método de colheita invulgar altera a composição química do café.
Palatty Allesh Sinu e colegas recolheram 68 amostras de matéria fecal de civetas selvagens em 5 propriedades que cultivam café Robusta em Karnataka, na Índia, em janeiro de 2025. Recolheram também grãos de café maduros de cada propriedade para comparação. As amostras de todos os grupos de grãos foram moídas para análise química após limpeza. A análise mostra que os grãos de civeta tinham um teor de gordura total significativamente mais elevado do que os grãos colhidos manualmente. Os feijões de civeta também apresentavam níveis significativamente mais elevados de dois ésteres metílicos de ácidos gordos (FAME) - éster metílico do ácido caprílico e éster metílico do ácido cáprico.
Os autores sugerem que as diferenças químicas no café de civeta resultam da fermentação dos grãos no sistema digestivo das civetas, e que as diferenças afectam provavelmente o sabor final do café. Sugerem que o teor mais elevado de gordura afectaria o aroma e o perfil gustativo do café, ao passo que os níveis mais elevados dos dois FAME podem acrescentar um sabor semelhante ao dos lacticínios. No entanto, os autores alertam para o facto de terem analisado grãos não torrados e de o processo de torrefação afetar ainda mais a composição química dos grãos. Além disso, os autores observam que analisaram grãos Robusta, enquanto a maior parte do café civeta é produzida com grãos Arábica.
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