22.09.2022 - Oregon State University

Une levure génétiquement modifiée permet d'obtenir des arômes de houblon intenses dans la bière

Des chercheurs en brasserie de l'Université d'État de l'Oregon et une équipe de bioingénieurs ont montré qu'une souche de levure génétiquement modifiée peut modifier le processus de fermentation pour créer des bières aux arômes de houblon nettement plus prononcés.

"Ces résultats pourraient être extrêmement utiles pour créer de nouvelles saveurs de bière et augmenter le nombre d'outils dont disposent les brasseurs pour produire des bières aux saveurs et aux arômes tropicaux forts et variés", a déclaré Tom Shellhammer, professeur de science de la fermentation Nor'Wester à l'Oregon State.

Les résultats montrent également comment la biologie synthétique peut contribuer à protéger les industries et les consommateurs des effets du changement climatique, a déclaré Jeremy Roop, co-auteur de l'article et bio-ingénieur chez Berkeley Yeast, une société qui développe des souches de levure aux caractéristiques de fermentation améliorées.

"Alors que les sécheresses et les incendies ont commencé à endommager les récoltes de houblon et d'autres ingrédients aromatiques de la bière , les levures modifiées offrent un moyen de créer ces arômes d'une manière qui n'est pas affectée par les événements climatiques imprévisibles", a déclaré Roop. "Elles permettent également aux brasseurs d'utiliser un potentiel d'arôme plus complet du houblon, augmentant ainsi la durabilité à la fois de la culture du houblon et des processus de brassage."

Les résultats ont été récemment publiés dans la revue Fermentation.

Au cours des deux dernières décennies, la production de bière artisanale aux États-Unis a connu une croissance phénoménale, avec une demande croissante des consommateurs pour des styles de bière à forte teneur en houblon, comme les India pale ales, qui expriment des saveurs tropicales et fruitées prononcées.

Les bières à forte teneur en houblon sont généralement obtenues en ajoutant de grandes quantités de houblon aromatique, les huiles essentielles du houblon étant le principal facteur contribuant aux arômes des bières. De nombreux composés sont présents dans les huiles essentielles, dont les thiols, qui confèrent à la bière des arômes tropicaux.

Mais la teneur en thiols peut varier de manière significative entre les variétés de houblon et les différentes récoltes. En outre, une part importante des thiols présents dans le houblon est liée à d'autres molécules, ce qui en fait des précurseurs non aromatiques. Ces nouvelles levures génétiquement modifiées sont conçues pour puiser dans le réservoir des précurseurs d'arômes et augmenter les quantités de thiols libres, ceux qui donnent les arômes recherchés par les brasseurs, dans la bière finie.

Shellhammer, en collaboration avec Richard Molitor, un ancien étudiant diplômé de l'État de l'Oregon qui travaille aujourd'hui pour la Boston Beer Company, et une équipe de scientifiques de Berkeley Yeast, a entrepris d'augmenter les concentrations de molécules de thiols aux arômes tropicaux dans la bière, et ce d'une manière qui n'oblige pas les brasseurs à utiliser du houblon supplémentaire.

Pour y parvenir, l'équipe a modifié génétiquement une souche de levure de bière afin d'exprimer une enzyme qui augmente la quantité de deux thiols au goût tropical produits pendant la fermentation de la bière . Cette enzyme fonctionne en convertissant les molécules précurseurs de thiol, qui sont insipides mais abondantes dans le houblon et l'orge, en molécules thiol volatiles, le 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) et l'acétate de 3-mercaptohexyle (3MHA). Ces deux molécules sont présentes dans de nombreux fruits tropicaux, comme la goyave et le fruit de la passion, et leur confèrent un goût tropical prononcé.

Les chercheurs de l'Oregon ont brassé des lots de bière en utilisant quatre versions de la souche de levure génétiquement modifiée et une version conventionnelle, non modifiée, de la levure. Les souches génétiquement modifiées ont produit des bières dont les concentrations en 3MH et 3MHA étaient jusqu'à 73 fois et 8 fois supérieures à celles de la souche de levure parentale non modifiée.

"Lorsque j'ai goûté ces bières, j'ai eu les yeux qui sortaient de la tête", a déclaré Shellhammer. "Cela représente vraiment un changement quantique, pas seulement un changement progressif, en termes d'expression de ces saveurs fortes".

Les bières brassées avec les taches génétiquement modifiées ont été décrites comme intensément tropicales et fruitées, et ont été associées à des arômes de goyave, de fruit de la passion, de mangue et d'ananas. Les chercheurs ont également noté que les souches de levure n'ont créé aucun goût indésirable et n'ont pas affecté le processus de fermentation de manière négative.

Selon M. Roop, les souches de levure utilisées pour la recherche sont déjà utilisées par plus de 100 brasseries aux États-Unis. L'intérêt pour les brasseurs réside en partie dans le fait que le houblon est coûteux et qu'il est également vulnérable au changement climatique, car il nécessite d'importantes quantités d'eau et est sensible à la sécheresse.

"Les souches de levure génétiquement modifiées offrent aux brasseurs un moyen alternatif de produire un arôme de fruit tropical sans dépendre de grandes quantités de houblon", a déclaré Roop. "Cela se traduit également par une plus grande cohérence dans le processus de brassage".

Les nouvelles souches ne sont pas destinées à remplacer le houblon, mais offrent aux brasseurs un nouvel outil pour produire des bières intéressantes et distinctives tout en améliorant la durabilité de l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement brassicole, a déclaré Shellhammer.

Les autres co-auteurs de l'article sont Charles Denby, Charles Depew, Daniel Liu et Sara Stadulis, tous de Berkeley Yeast.

La recherche a été soutenue par des fonds de l'Institut national de l' alimentation et de l'agriculture du ministère américain de l'agriculture.

Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.

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