Blé : le nanisme extrême altère la composition du gluten et la qualité boulangère
"L'étude met en évidence la complexité de la sélection du blé
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Le blé est l'un des aliments de base les plus importants au monde, en particulier sous forme de pain. Une étude conjointe de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich (LSB) et de l'Institut Leibniz de génétique végétale et de recherche sur les plantes cultivées (IPK) montre maintenant que le blé extrêmement nain a une composition en gluten moins favorable que le blé semi-nain, nain ou de type sauvage haut, et produit donc une farine aux propriétés boulangères plus médiocres.
L'introduction de ce que l'on appelle les gènes de nanification (gènes Reduced height-Rht) au cours de la "révolution verte" dans les années 1960 est considérée comme une étape importante dans l'agriculture. Grâce à ces gènes, les plants de blé sont plus courts et donc moins sensibles aux dégâts causés par le vent (verse). Ils peuvent également investir plus d'énergie dans le remplissage des grains, ce qui a permis d'augmenter considérablement les rendements. "Aujourd'hui, plus de 70 % de toutes les variétés de blé cultivées dans le monde sont porteuses d'au moins un de ces gènes", explique Andreas Börner, scientifique du département des banques de gènes de l'IPK et coauteur de l'étude.
Influence incertaine sur le gluten
Jusqu'à présent, on ne savait pas si les gènes Rht modifiaient non seulement la longueur de la paille, mais aussi la composition du gluten dans le grain. Le gluten de blé se compose de deux groupes de protéines de stockage : les gliadines et les gluténines. Les gliadines rendent les pâtes extensibles et visqueuses et agissent comme un adoucisseur. Les gluténines confèrent aux pâtes élasticité et résistance. Un rapport équilibré entre les gliadines et les gluténines est essentiel pour une bonne qualité de cuisson. Si les gliadines prédominent trop, la pâte devient trop molle, le volume du pain diminue et le résultat de la cuisson est médiocre.
Pour clarifier l'influence des gènes Rht sur la composition du gluten, l'équipe de recherche a comparé le blé sauvage de grande taille avec cinq variantes presque identiques dans quatre lignées de blé qui ne différaient que par les gènes Rht. Toutes les lignées ont été cultivées pendant trois saisons à l'IPK de Gatersleben afin d'obtenir des échantillons comparables. Les conditions climatiques des années de récolte 2021, 2022 et 2023 ont été très différentes.
L'équipe est parvenue aux conclusions suivantes : Les gènes de nanisme présents dans les variétés de blé modernes (Rht1, Rht2 et leur combinaison) ont eu peu d'effet sur la composition du gluten. En revanche, les gènes qui provoquent un nanisme extrême (Rht3 et la combinaison Rht2+3) réduisent la teneur en gluten et modifient le rapport gliadine-gluténine, ce qui peut avoir des conséquences négatives sur les propriétés boulangères. Cependant, les conditions environnementales ont eu un impact encore plus important sur la composition du gluten que les gènes : les conditions chaudes et humides en 2021 pendant la phase de remplissage des grains ont conduit à un rapport gliadine-gluténine particulièrement élevé et défavorable.
"Nos résultats montrent que l'introduction de gènes semi-nains et nains au cours de la révolution verte n'a pas eu d'effet négatif sur la composition du gluten des variétés de blé modernes", explique Sabrina Geisslitz, premier auteur et chercheur principal au LSB. Elle ajoute : "Toutefois, à l'avenir, il conviendra d'examiner si les gènes qui provoquent un nanisme extrême doivent être introduits dans les nouvelles races. Ces gènes pourraient nuire à la qualité boulangère et augmenter le potentiel immunoréactif, ces deux facteurs étant associés à une teneur élevée en gliadine."
"L'étude souligne la complexité de la sélection du blé", ajoute Katharina Scherf, responsable du groupe de recherche Food Biopolymer Chemistry au LSB. "Comme nous avons pu le démontrer, ce ne sont pas seulement les gènes mais aussi les conditions environnementales qui déterminent la composition du gluten dans le blé. Compte tenu du changement climatique, cela pose de nouveaux défis pour l'optimisation des races en termes de composition du gluten."
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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