Un nouveau capteur permet de contrôler facilement la fraîcheur du poisson
Pour savoir si un poisson est frais, les gens recommandent de regarder ses yeux et ses branchies ou de le renifler. Mais un contrôle plus précis de la qualité et de la sécurité des aliments consiste à rechercher les composés qui se forment au début de la décomposition. Des chercheurs, dont les travaux sont publiés dans ACS Sensors, ont mis au point un dispositif électronique simple et efficace qui mesure rapidement l'un de ces composés. Le prototype de capteur peut déterminer la fraîcheur d'un poisson en moins de deux minutes.
Pour les poissons, les signes de détérioration (yeux troubles, branchies meurtries, odeurs nauséabondes ou de poisson) peuvent mettre des heures, voire des jours, à se manifester. En revanche, des composés tels que l'hypoxanthine (HX) commencent à se former presque immédiatement après la mort parce que les acides nucléiques et d'autres molécules commencent à se décomposer. C'est pourquoi les chercheurs considèrent le niveau d'HX comme un "indicateur de fraîcheur" plus fiable, tant pour les poissons entiers que pour les filets individuels.
Actuellement, la mesure du HX nécessite des processus longs et un équipement de laboratoire spécialisé. C'est pourquoi Nicolas Voelcker, Azadeh Nilghaz, Muamer Dervisevic et leurs collègues ont créé un capteur de fraîcheur basé sur des micro-aiguilles afin de rendre le contrôle de l'HX plus simple et plus portable. Alors que les micro-aiguilles sont généralement utilisées dans les produits d'administration de médicaments ou de soins de la peau, elles servent ici à augmenter la sensibilité de l'appareil.
Pour construire le capteur, l'équipe a créé un réseau de micro-aiguilles de quatre par quatre et l'a recouvert de nanoparticules d'or spécialisées et d'une enzyme qui décompose le HX. Le capteur est pressé à la surface d'un morceau de poisson et ancré par les micro-aiguilles. Lorsque l'enzyme décompose l'HX, le potentiel électrique à l'intérieur du poisson change, et le capteur mesure et interprète ces changements.
Les chercheurs ont validé les performances du capteur avec des steaks de saumon coupés en petits morceaux et laissés à l'abandon pendant 48 heures à température ambiante. Le capteur a détecté des concentrations de HX inférieures à 500 parties par milliard, ce qui correspond à des échantillons de poisson considérés comme "très frais". Les résultats ont été obtenus en 100 secondes environ. En outre, la sensibilité du nouveau capteur était comparable à celle d'un kit d'analyse en laboratoire disponible dans le commerce. Bien que le capteur doive encore être perfectionné avant de pouvoir être utilisé comme outil portable de sécurité alimentaire, les chercheurs estiment que cette démonstration montre son potentiel pour le contrôle en temps réel de la qualité des aliments.
e nouveau capteur a déterminé exactement la fraîcheur d'un morceau de poisson en l'espace de deux minutes.
Adapted from ACS Sensors 2025, DOI: 10.1021/acssensors.5c01637
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