Fácil control de la frescura del pescado con un nuevo sensor
Para saber si un pescado está fresco, la gente recomienda mirarle los ojos y las branquias u olfatearlo. Pero una comprobación más precisa de la calidad y seguridad de los alimentos es buscar los compuestos que se forman al iniciarse la descomposición. Ahora, unos investigadores han desarrollado un dispositivo electrónico sencillo y eficaz que mide rápidamente uno de estos compuestos. El prototipo de sensor puede determinar el grado de frescura de un pescado en menos de dos minutos.
En el caso del pescado, los signos de deterioro (ojos turbios, branquias amoratadas, olores fétidos o a pescado) pueden tardar horas o incluso días en aparecer. En cambio, compuestos como la hipoxantina (HX) comienzan a formarse casi inmediatamente después de la muerte, porque los ácidos nucleicos y otras moléculas empiezan a descomponerse. Por ello, los investigadores consideran que el nivel de HX es un "indicador de frescura" más fiable tanto para el pescado entero como para los filetes individuales.
En la actualidad, la medición de HX requiere procesos largos y equipos de laboratorio especializados. Así que, para simplificar y hacer más portátil el control del HX, Nicolas Voelcker, Azadeh Nilghaz, Muamer Dervisevic y sus colegas crearon un sensor de frescura basado en microagujas. Las microagujas suelen utilizarse en productos para la administración de fármacos o el cuidado de la piel, pero en este caso sirven para aumentar la sensibilidad del dispositivo.
Para construir el sensor, el equipo creó un conjunto de microagujas de cuatro por cuatro y las recubrió con nanopartículas de oro especializadas y una enzima que descompone el HX. El sensor se presiona en la superficie de un trozo de pescado y se ancla con las microagujas. A medida que la enzima descompone el HX, el potencial eléctrico dentro del pez cambia, y el sensor mide e interpreta estos cambios.
Los investigadores validaron el funcionamiento del sensor con filetes de salmón cortados en trozos pequeños y dejados en descomposición hasta 48 horas a temperatura ambiente. El sensor detectó concentraciones de HX inferiores a 500 partes por billón, un nivel acorde con las muestras de pescado consideradas "muy frescas". Los resultados se obtuvieron en unos 100 segundos. Además, la sensibilidad del nuevo sensor era comparable a la de un kit de pruebas de laboratorio disponible en el mercado. Aunque es necesario seguir desarrollando el sensor antes de que pueda utilizarse como herramienta portátil de seguridad alimentaria, los investigadores afirman que esta demostración demuestra su potencial para el control de la calidad de los alimentos en tiempo real.
Su nuevo sensor determinaba con exactitud la frescura de un trozo de pescado en dos minutos.
Adapted from ACS Sensors 2025, DOI: 10.1021/acssensors.5c01637
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