Une touche plus savoureuse : des scientifiques améliorent la saveur des substituts de chocolat à base de caroube grâce à de nouvelles méthodes
Successeur durable du cacao
Avec le changement climatique et l'augmentation de l'incidence des maladies des cultures, la production et l'approvisionnement mondiaux en cacao sont menacés. Une équipe de recherche de l'université nationale de Singapour (NUS), motivée par ces rapports, a entrepris d'améliorer le goût de la caroube pour en faire une alternative plus attrayante et plus durable au cacao.
Dérivée d'une plante rustique et résistante au climat connue sous le nom de Ceratonia siliqua (caroube), la pulpe de caroube a attiré l'attention comme alternative prometteuse au cacao. Après torréfaction, elle dégage un arôme unique qui ressemble à celui du cacao. Cependant, sa saveur reste insuffisante, ce qui constitue un obstacle majeur à son adoption à plus grande échelle.
L'équipe de NUS, dirigée par le professeur associé Liu Shao Quan du département des sciences et technologies alimentaires (FST) de la faculté des sciences de NUS, a mis au point deux techniques innovantes pour améliorer le goût de la pulpe de caroube.
"Notre innovation à base de caroube répond au marché relativement inexploité et naissant des sources alternatives de chocolat. En outre, nos nouvelles techniques améliorent le goût de la caroube elle-même, sans utiliser d'additifs tels que des arômes. Ainsi, les consommateurs peuvent bénéficier du meilleur des deux mondes : une meilleure saveur et une liste d'ingrédients simple. Grâce à ces innovations, nous souhaitons contribuer de manière significative à relever les défis et à répondre aux besoins actuels de l'industrie du chocolat", a déclaré le professeur Liu.
Le professeur associé Liu Shao Quan (à gauche) et M. Manfred Ku du département des sciences et technologies alimentaires de NUS ont mis au point de nouvelles méthodes pour améliorer le goût des substituts de chocolat à base de caroube.
Faculty of Science, National University of Singapore
Un digne successeur durable du cacao
Le caroubier est une légumineuse originaire du bassin méditerranéen qui prospère dans les climats chauds et arides et dont les besoins en eau sont très faibles. Contrairement au Theobroma cacao - la source du cacao - qui ne pousse que dans des conditions climatiques étroites, le caroubier est très tolérant à la sécheresse, ce qui le rend plus résistant au changement climatique et aux conditions météorologiques extrêmes.
Outre sa résistance au climat, la caroube présente également des avantages nutritionnels. Grâce à sa teneur naturelle en sucre, elle pourrait être utilisée pour créer des alternatives au chocolat sans ajout d'édulcorants, une caractéristique de plus en plus recherchée par les consommateurs soucieux de leur santé. La caroube ne contient pas de caféine et est riche en d-pinitol, un composé dont les effets antidiabétiques ont été démontrés.
La pulpe de caroube est un sous-produit de la production de gomme de caroube, un agent épaississant courant dans l'industrie alimentaire. Son goût diffère sensiblement de celui du chocolat, avec moins d'amertume et moins de notes riches et torréfiées qui caractérisent les produits à base de cacao. Ces différences ont jusqu'à présent limité l'utilisation de la pulpe de caroube comme substitut du cacao.
Deux innovations pour imiter la saveur du cacao
Pour surmonter les limites sensorielles de la pulpe de caroube, l'équipe de recherche a mis au point deux techniques innovantes utilisant des enzymes faciles à obtenir qui modifient le profil des précurseurs d'arômes (substances qui affectent les arômes d'un produit au cours de la transformation) dans la pulpe de caroube torréfiée, lui permettant d'imiter plus fidèlement le goût et l'arôme du cacao :
1. Amélioration de la protéine de soja traitée par enzyme pour augmenter l'amertume - Une nouvelle application de la protéine de soja traitée par enzyme qui intensifie l'arôme de cacao de la pulpe de caroube torréfiée et équilibre sa saveur globale. Cette enzyme augmente la teneur en acides aminés et en peptides, ce qui donne au produit le goût riche et amer associé au chocolat noir. Les résultats de la recherche ont été publiés dans le Journal of Food Science le 18 juillet 2025. 2. Génération de monosaccharides assistée par des enzymes pour renforcer le goût sucré - Un processus qui favorise la génération de sucres simples naturels, qui réagissent ensuite pendant la torréfaction pour générer des composés aromatiques sucrés, torréfiés et ressemblant à du caramel. Les étapes et les résultats de cette technique ont été publiés dans la revue Food Chemistry le 16 juin 2025.
La première méthode vise la création de deux composés aromatiques clés - le 2-méthylbutanal et le 3-méthylbutanal - qui sont essentiels à l'arôme distinctif du chocolat. Cette nouvelle technique module également certaines des odeurs intrinsèques moins désirables de la caroube, ce qui donne un goût chocolaté plus doux et plus familier.
La seconde méthode est axée sur la production d'un groupe de composés connus sous le nom d'hétérocycles oxygénés, qui donnent un arôme doux et torréfié.
Le traitement enzymatique est une méthode simple et propre qui ne nécessite qu'un traitement minimal, contrairement à d'autres méthodes qui font appel à des produits chimiques agressifs, tels que l'acide chlorhydrique, pour renforcer l'arôme. En outre, comme les enzymes sont largement utilisées dans la transformation alimentaire conventionnelle, ces approches innovantes peuvent être facilement mises à l'échelle pour la production commerciale.
L'impact de la caroube sur l'industrie et le développement durable
En améliorant le profil aromatique de la pulpe de caroube, ces techniques pourraient encourager les confiseurs à incorporer la caroube dans les produits alimentaires nécessitant du cacao, tels que les barres chocolatées, les poudres de cacao, les boissons au malt et d'autres produits à base de cacao. Si elles sont adoptées à grande échelle, ces techniques pourraient réduire considérablement la dépendance de l'industrie du chocolat à l'égard du cacao, ce qui rendrait les chaînes d'approvisionnement plus résistantes au changement climatique et aux épidémies.
"Notre recherche ne vise pas seulement à reproduire la saveur du cacao, mais aussi à diversifier les ingrédients que nous utilisons pour fabriquer des produits de remplacement du chocolat", explique Manfred Ku, premier auteur de l'article de recherche et étudiant en doctorat à la NUS FST. "En nous tournant vers des cultures rustiques et résistantes au climat comme la caroube, nous pouvons aider l'industrie à s'adapter aux défis environnementaux tout en offrant aux consommateurs un produit qu'ils apprécieront".
Les chercheurs de NUS prévoient également que les coûts de production plus faibles du caroubier en feront une alternative attrayante. La pulpe de caroube étant un sous-produit de la fabrication de la gomme de caroube, son utilisation dans la production de substituts de chocolat pourrait ajouter de la valeur à une chaîne d'approvisionnement existante, réduire les déchets agricoles et potentiellement faire baisser les prix pour les fabricants comme pour les consommateurs.
Prochaines étapes et commercialisation
L'équipe du NUS entend poursuivre ses recherches sur d'autres techniques permettant d'améliorer encore la saveur de la caroube lors de la torréfaction. Elle prévoit également d'explorer de nouvelles techniques pour introduire des notes aromatiques agréables et inédites dans les produits de remplacement du chocolat à base de caroube, afin de répondre aux diverses préférences des consommateurs du monde entier.
À l'avenir, les chercheurs de NUS prévoient de collaborer avec des partenaires industriels pour commercialiser ces techniques par le biais de licences, de co-création d'entreprise ou d'autres modes de partenariat.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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