Comment transformer l'eau en vin, avec des raisins secs
Des chercheurs de l'université de Kyoto démontrent l'efficacité d'une ancienne méthode de vinification
Il est étonnant de constater à quel point nos ancêtres étaient innovants en matière de production d'aliments et de boissons avant l'avènement de la science et de la technologie modernes. Sans les comprendre ni les isoler, les peuples anciens utilisaient des levures comme Saccharomyces cerevisiae, la principale espèce à l'origine du processus de fermentation qui crée l'alcool, bien qu'il existe des levures autres que Saccharomyces qui peuvent également produire de l'alcool avec des caractéristiques différentes.
Les raisins secs trempés dans l'eau fermentent naturellement en vin.
KyotoU
Alors que les caves modernes utilisent généralement des S cerevisiae cultivées, on pense que la production de vin dans l'Antiquité reposait sur le processus de fermentation naturelle qui consistait à conserver les raisins écrasés dans des jarres. Cependant, des recherches ont révélé que S cerevisiae colonise rarement les peaux de raisin, ce qui remet en question l'utilisation de raisins frais pour la fermentation de l'alcool.
C'est pourquoi une équipe de chercheurs de l'université de Kyoto a décidé d'étudier la capacité de l'humble raisin sec à fermenter en vin. Dans une étude précédente, l'équipe avait constaté que S cerevisiae était abondant sur les raisins secs, ce qui indiquait qu'ils auraient pu être utilisés dans l'Antiquité pour la production de vin.
Pour vérifier sa théorie, l'équipe a prélevé des raisins frais dans un verger et les a fait sécher pendant 28 jours, en utilisant un incubateur pour certains raisins, le séchage au soleil pour d'autres, et une combinaison d'incubateur et de séchage au soleil pour le reste. Ils ont ensuite immergé les raisins secs dans l'eau et les ont stockés dans des bouteilles à température ambiante pendant deux semaines, avec trois échantillons pour chaque type de processus de séchage.
Les résultats ont révélé que le trempage dans l'eau de raisins secs séchés au soleil est une méthode efficace pour créer du vin. Alors qu'un seul échantillon séché en incubateur et deux des échantillons combinés ont fermenté avec succès, les trois échantillons de raisins secs séchés au soleil dans l'eau ont fermenté et produit des concentrations d'éthanol significativement plus élevées. Dans les échantillons qui ont réussi à fermenter, les scientifiques ont également mesuré une diminution globale de la diversité des espèces, mais une plus grande abondance de levures fermentant l'alcool. Ces résultats suggèrent que, bien avant que Jésus ne le fasse soi-disant, les peuples anciens ont peut-être compris comment transformer l'eau en vin en utilisant des raisins secs séchés au soleil.
"En clarifiant le mécanisme de fermentation naturelle que divers micro-organismes facilitent au niveau moléculaire, nous aimerions relier notre étude à la création de boissons alcoolisées uniques", explique Mamoru Hio, premier auteur de l'étude.
S'il est clair que le processus de séchage au soleil facilite la colonisation des raisins secs par S cerevisiae, on ne sait pas encore comment cette bactérie migre du milieu ambiant vers les raisins. En outre, cette étude a utilisé une taille de production plus petite et a été menée en dehors des régions typiques de production de raisins secs. Les chercheurs estiment que les études futures devraient se concentrer sur les levures peu abondantes qui pourraient être détectées dans des échantillons plus importants, et que la réalisation d'une étude dans un climat plus sec refléterait mieux les conditions naturelles de la production de vin ancien.
"Notre objectif est de découvrir le mécanisme moléculaire qui sous-tend cette interaction entre la flore microbienne et les micro-organismes qui résident dans divers fruits, y compris le raisin", explique Wataru Hashimoto, chef de l'équipe. "Grâce à la fermentation naturelle, nous espérons également développer de nouveaux produits alimentaires et prévenir les pertes de nourriture.
M. Hashimoto émet également une mise en garde : "Il convient de noter que cette méthode ne fonctionne qu'avec des raisins secs séchés naturellement au soleil et non traités. La plupart des raisins secs achetés dans le commerce sont recouverts d'une couche d'huile qui empêche la fermentation de se produire."
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Autres actualités du département science
