Les toxines fongiques présentes dans les aliments ne sont pas éliminées lors de la cuisson ou de la cuisson au four
Une enquête met en évidence des lacunes dans les connaissances sur les moisissures et leurs risques potentiels pour la santé
Les toxines fongiques (mycotoxines) présentes dans les aliments ne sont pas neutralisées par la chaleur dégagée lors de la cuisson au four ou à la poêle et peuvent donc conserver leurs propriétés nocives. De nombreux consommateurs ignorent ce fait, comme le montre une récente enquête menée par l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR). « Les moisissures étant omniprésentes dans la nature, il n’est pas toujours possible d’éviter complètement leur contamination des aliments », explique le professeur Andreas Hensel, président du BfR. « Il est donc d’autant plus important de savoir comment réduire au maximum les risques pour la santé chez soi. Cela implique notamment de conserver les aliments dans un endroit propre et sec, de jeter entièrement les aliments moisis et de consommer rapidement les épices. » Afin de réduire les risques sanitaires liés aux mycotoxines et autres substances indésirables présentes dans les aliments, le BfR recommande de manière générale d’adopter une alimentation aussi variée et équilibrée que possible. Dans le cadre de cette enquête représentative auprès de la population, le BfR a interrogé en ligne 1 000 personnes âgées de 16 ans et plus sur leurs connaissances et leur gestion des moisissures à la maison.
Les moisissures sont présentes pratiquement partout dans la nature et se retrouvent donc également sur les plantes que nous consommons directement ou que nous transformons. Dans des conditions favorables, elles peuvent produire des toxines, notamment pour se défendre contre leurs prédateurs naturels. Au total, les scientifiques recensent actuellement environ 650 mycotoxines différentes produites par quelque 400 espèces de moisissures. Selon la fréquence et la quantité ingérée, celles-ci peuvent provoquer des symptômes aigus chez l’homme, tels que des troubles gastro-intestinaux, mais peuvent également entraîner des lésions hépatiques ou augmenter le risque de cancer.
L’enquête, réalisée en avril de cette année, montre que seule une petite partie de la population (29 %) s’inquiète des risques potentiels pour la santé liés aux moisissures, tandis que la majorité (51 %) n’y prête aucune attention. Selon cette enquête, ce sont les microplastiques ou les résidus de métaux lourds dans les aliments qui ont tendance à préoccuper davantage les consommateurs en termes de risques sanitaires potentiels.
Malgré cette perception relativement faible du risque, la quasi-totalité des personnes interrogées adopte un comportement conforme aux recommandations du BfR en matière de prévention des mycotoxines : environ 96 % des personnes interrogées ont déclaré conserver leurs aliments dans un endroit propre, sec et frais ; 95 % ont indiqué qu’ils jetaient immédiatement les aliments moisis et ne les laissaient pas traîner à l’air libre. Des mesures de protection plus spécifiques, telles que secouer régulièrement la farine et les céréales stockées, sont toutefois moins bien connues : seuls 17 % ont déclaré prendre de telles mesures.
Il y a encore des progrès à faire en ce qui concerne la gestion des aliments déjà moisis. À cet égard, un peu moins d’un tiers des personnes interrogées ont déclaré que, dans le cas de fruits ou de légumes frais moisis, elles se contentaient d’enlever les parties abîmées et de consommer le reste. Le BfR recommande toutefois de jeter entièrement les aliments moisis, car la moisissure peut déjà avoir pénétré profondément dans l’aliment, même si elle n’est pas visible en surface. Cela vaut en particulier pour les aliments à forte teneur en eau, tels que les fruits et légumes, mais aussi pour le pain, par exemple.
Beaucoup de gens ignorent également que des mycotoxines peuvent être présentes dans des aliments ne présentant aucun signe visible de moisissure. Cela vaut en particulier pour les aliments transformés, tels que les boissons végétales ou les épices séchées. Afin de protéger au mieux les consommateurs contre les risques sanitaires liés à cette contamination « invisible », des teneurs maximales applicables dans toute l’Union européenne ont été fixées pour de nombreuses mycotoxines présentes dans les denrées alimentaires, et leur respect fait l’objet d’un contrôle régulier par les autorités.
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