Ein verlockender Weg, den Gästen zu helfen, eine gesündere und umweltfreundlichere Menüwahl zu treffen
Eine bahnbrechende Forschungsarbeit hat eine raffinierte Methode aufgedeckt, um die Essensauswahl der Gäste zu beeinflussen, so dass sie eher Mahlzeiten mit einem deutlich geringeren Kohlenstoff-Fußabdruck und einem niedrigeren Fettgehalt wählen.
Die von der Universität Bristol im Vereinigten Königreich geleitete und in der Fachzeitschrift Nature Food veröffentlichte Studie hat gezeigt, dass der Kohlenstoff-Fußabdruck der wöchentlichen Mahlzeiten in der Kantine insgesamt um etwa ein Drittel gesunken ist - und dass auch der Gehalt an gesättigten Fettsäuren deutlich zurückgegangen ist -, wenn die Essensauswahl aus einem geschickt umgestalteten Wochenmenü bestand. Und das Beste daran: Die Esser schienen den Unterschied nicht zu bemerken.
Die Hauptautorin der Studie, Dr. Annika Flynn, Senior Research Associate an der Universität Bristol, sagte: "Die Verbesserung der Ernährungsgewohnheiten der Menschen mit dem Ziel, sinnvolle Vorteile für Gesundheit und Umwelt zu erzielen, ist eine große Herausforderung. Daher war das Ausmaß der Vorteile, die durch unsere relativ einfache Intervention der wöchentlichen Menümanipulation erzielt wurden, die die eigentlichen Gerichte oder Rezepte nicht veränderte und unbemerkt zu bleiben schien, wirklich überraschend.
"Diese raffinierte Technik könnte in vielen verschiedenen Bereichen der Küche eine entscheidende Rolle spielen, vor allem, wenn man bedenkt, dass die Menschen zunehmend gesündere Entscheidungen treffen wollen und die Kohlenstoffemissionen weltweit reduziert werden sollen.
Die Änderung der Entscheidungsmöglichkeiten, die Einschränkung der Wahlmöglichkeiten - z. B. das gesetzliche Mindestalter für den Kauf von Alkohol - oder die Abschreckung vor einer bestimmten Option - wie die Zuckersteuer - sind bewährte Methoden der Regierungen, um Verhaltensänderungen zu erreichen. Obwohl es keine leichte Aufgabe ist, die Essgewohnheiten der Menschen zu beeinflussen, gehen die Forscher davon aus, dass die 42 % der britischen Arbeitnehmer, die angeben, in einer Kantine zu essen, sowie die Millionen von Kindern und Jugendlichen, die täglich in Schulen und Universitäten Mahlzeiten erhalten, davon profitieren können.
Die Forscher wollten vor allem die Theorie testen, dass sich bestimmte gesundheitliche und ökologische Vorteile erzielen lassen, wenn man die Mahlzeiten auf einem wöchentlichen Speiseplan entsprechend den Vorlieben der Verbraucher und den Eigenschaften der Mahlzeiten neu zusammenstellt. Dies war der Beginn eines Projekts namens SNEAK (Sustainable Nutrition, Environment, and Agriculture, without Consumer Knowledge), das vom britischen Forschungs- und Innovationsprogramm (UKRI) Transforming UK Food Systems for Healthy People and a Healthy Environment Programme unterstützt wird.
Sie taten sich mit der Catering-Abteilung der Universität zusammen, die bei der Einführung gesunder, nachhaltigerer Lebensmitteloptionen im Hochschulsektor eine Vorreiterrolle spielt. Zunächst werteten sie mit Hilfe der Computermathematik Daten über die Beliebtheit der verschiedenen Mahlzeiten aus. Auf der Grundlage dieser Daten haben sie dann den wöchentlichen Speiseplan umgestellt und die Mahlzeiten im Laufe der Woche ausgetauscht, um den "Wettbewerb" zwischen den Gerichten, die jeden Tag in einem Wohnheim mit Catering angeboten werden, zu verändern.
Mitautor Jeff Brunstrom, Professor für experimentelle Psychologie an der Universität von Bristol, erklärte: "Kurz gesagt, wir haben zwei wöchentliche Menüs mit drei verschiedenen Abendmahlzeiten an jedem Wochentag abwechselnd angeboten. Normalerweise ergeben sich dabei 1,4 Millionen Menükombinationen, aber wir haben diese Zahl um etwa 90 % auf 113 400 Kombinationen reduziert, indem wir einfach festgelegt haben, dass eine der Mahlzeiten vegan sein muss, um den unterschiedlichen Bedürfnissen der Studenten gerecht zu werden. Unser optimierter Speiseplan enthielt dieselben 15 Gerichte wie der ursprüngliche, nur an verschiedenen Tagen neu angeordnet, um die Akzeptanz der nachhaltigeren, gesünderen Optionen zu erhöhen.
Es zeigte sich, dass eines der Wochenmenüs den gesamten CO2-Fußabdruck um 31,4 % und die Aufnahme gesättigter Fettsäuren um 11,3 % verringerte, während das andere den gesamten CO2-Fußabdruck um 30 % und die Aufnahme gesättigter Fettsäuren um 1,4 % bei etwa 300 Gästen verringerte.
Dr. Flynn fügte hinzu: Da die Gäste nur ein Abendessen pro Tag wählen können, ist es am besten, die Mahlzeiten mit einem hohen Kohlenstoff-Fußabdruck und einem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren, wie Lasagne und Hühnchen Kiew, auf denselben Tag zu legen, damit diese beliebteren Optionen miteinander konkurrieren. Das bedeutet, dass umweltfreundlichere Optionen - wie Linsen-Chili und Blumenkohl-Curry - mit größerer Wahrscheinlichkeit über die ganze Woche hinweg gewählt werden. Der Nettoeffekt ist, dass der gesamte wöchentliche CO2-Fußabdruck und die Aufnahme gesättigter Fette reduziert wird.
Die Ergebnisse zeigten, dass die Zufriedenheit der Gäste durch die Änderung weitgehend unbeeinflusst blieb. In der Studie wurde auch das Potenzial für weitere bemerkenswerte Ernährungs- und Umweltvorteile durch die Umstellung der Speisekarte modelliert. So konnte bei einigen Menükombinationen die Ballaststoffaufnahme um 69,2 % und die Salzaufnahme um 14,1 % erhöht werden. Auch der Flächenverbrauch und die mögliche Überdüngung von Wasser und Boden könnten um etwa ein Drittel (31,7 % bzw. 33 %) reduziert werden.
Mitautor Alex Sim, Entwicklungschef an der Universität von Bristol, sagte: "Im Laufe der Jahre haben sich die Studenten immer mehr für die Umweltauswirkungen und die Gesundheit ihrer Mahlzeiten interessiert, so dass sie in der Regel sehr empfänglich für Veränderungen und das Ausprobieren neuer Gerichte sind.
"Es wird zwar immer eindeutige Favoriten wie Hühnchen Kiew und Lasagne geben, aber auch vegane Optionen, die im Allgemeinen einen geringeren ökologischen Fußabdruck haben, erfreuen sich großer Beliebtheit. Wenn wir unsere Speisekarten so gestalten, dass diese Wahlmöglichkeiten gefördert werden, ist das eine klare Win-Win-Situation. Wir arbeiten hart daran, diese Optionen wirklich schmackhaft und nahrhaft zu machen, und es ist schön zu sehen, dass sie bei den Studenten so gut ankommen.
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