Une manière sournoise et alléchante d'aider les convives à choisir des menus plus sains et plus écologiques
Des recherches novatrices ont permis de découvrir un moyen astucieux d'influencer les choix alimentaires des convives, afin qu'ils soient plus enclins à choisir des repas dont l'empreinte carbone et la teneur en matières grasses sont nettement inférieures.
L'étude, menée par l'université de Bristol au Royaume-Uni et publiée dans la revue Nature Food, a montré que l'empreinte carbone des repas hebdomadaires des convives d'une cantine diminuait globalement d'environ un tiers - et que la teneur en graisses saturées baissait également de manière significative - lorsqu'ils choisissaient un menu hebdomadaire astucieusement remanié. Mieux encore, les convives n'ont pas semblé se rendre compte de la différence.
L'auteur principal, le Dr Annika Flynn, associée principale de recherche à l'université de Bristol, a déclaré : "Améliorer les habitudes alimentaires des gens pour obtenir des avantages significatifs en matière de santé et d'environnement est un défi de taille. L'ampleur des bénéfices générés par notre intervention relativement simple de modification des menus hebdomadaires, qui ne changeait pas les plats ou les recettes eux-mêmes et semblait passer inaperçue, a donc été très surprenante.
"Cette technique sournoise pourrait changer la donne dans de nombreux contextes de menus de cuisine, surtout si l'on tient compte de la volonté croissante des gens de prendre des décisions plus saines et de la volonté accrue de réduire les émissions de carbone à l'échelle mondiale.
Modifier la façon dont les gens peuvent décider, restreindre le nombre de choix disponibles - par exemple l'âge minimum légal pour acheter de l'alcool - ou décourager une option particulière - comme la "taxe sur le sucre" - sont autant de techniques éprouvées utilisées par les gouvernements pour susciter des changements de comportement. Bien qu'influencer ce que les gens choisissent de manger ne soit pas une mince affaire, les chercheurs estiment que les 42 % de travailleurs britanniques qui déclarent manger à la cantine, ainsi que les millions d'enfants et de jeunes à qui l'on sert des repas chaque jour dans les écoles et les universités, ont tout à y gagner.
Les chercheurs souhaitaient avant tout vérifier la théorie selon laquelle il est possible d'obtenir des avantages spécifiques en matière de santé et d'environnement en modifiant simplement les options d'un menu hebdomadaire, en fonction des préférences des consommateurs et des caractéristiques des repas. C'est ainsi qu'a débuté un projet appelé SNEAK (Sustainable Nutrition, Environment, and Agriculture, without Consumer Knowledge), soutenu par le programme Transforming UK Food Systems for Healthy People and a Healthy Environment du ministère britannique de la recherche et de l'innovation (UKRI).
Ils ont fait équipe avec le service de restauration de l'université, qui est à l'avant-garde de l'introduction d'options alimentaires saines et plus durables dans le secteur de l'enseignement supérieur. Pour commencer, ils ont utilisé les mathématiques informatiques pour analyser les données relatives à la popularité des différents repas. À partir de ces données, ils ont ensuite réorganisé le menu hebdomadaire, en intervertissant les repas au cours de la semaine afin de modifier la "concurrence" entre les plats servis chaque jour dans une résidence universitaire avec service de traiteur.
Le co-auteur Jeff Brunstrom, professeur de psychologie expérimentale à l'université de Bristol, explique : "En bref, nous avons fait tourner deux menus hebdomadaires comprenant trois choix différents de repas du soir chaque jour de la semaine. En règle générale, cela génère 1,4 million de combinaisons de menus, mais nous avons réduit ce chiffre d'environ 90 % pour atteindre 113 400 combinaisons après avoir simplement stipulé que l'une des options de repas devait être végétalienne afin de répondre aux besoins divers des étudiants. Mais notre menu optimisé comportait les mêmes 15 plats que l'original, simplement réorganisés sur des jours différents pour stimuler l'adoption des options plus durables et plus saines".
L'un des menus hebdomadaires a permis de réduire l'empreinte carbone globale de 31,4 % et la consommation de graisses saturées de 11,3 %, tandis que l'autre a permis de réduire l'empreinte carbone globale de 30 % et la consommation de graisses saturées de 1,4 % sur quelque 300 convives.
Le Dr Flynn a ajouté : "Étant donné que les convives ne peuvent choisir qu'un seul repas du soir par jour, nous avons constaté qu'il était préférable de regrouper les repas à forte empreinte carbone et à forte teneur en graisses saturées, tels que les lasagnes et le poulet Kiev, le même jour, afin que ces options les plus populaires se fassent concurrence. Cela signifie que les options plus écologiques - comme le chili aux lentilles et le curry de chou-fleur - sont plus susceptibles d'être choisies tout au long de la semaine. L'effet net est la réduction de l'empreinte carbone hebdomadaire totale et de la consommation de graisses saturées.
Les conclusions de l'étude indiquent que le niveau de satisfaction des consommateurs n'a pas été affecté par le changement. L'étude a également modélisé le potentiel d'autres avantages nutritionnels et environnementaux notables liés au changement de menu. Par exemple, certaines combinaisons de menus pourraient augmenter l'apport en fibres de 69,2 % et l'apport en sel de 14,1 %. L'utilisation des terres et l'éventuel enrichissement excessif de l'eau et du sol pourraient également être réduits d'environ un tiers (31,7 % et 33 % respectivement).
Alex Sim, chef du développement à l'université de Bristol, co-auteur de l'étude, a déclaré : "Au fil des ans, les étudiants se sont de plus en plus intéressés à l'impact environnemental et à la salubrité de leurs repas, et ils sont donc très réceptifs aux changements et à l'essai de nouveaux plats.
"Bien qu'il y ait toujours des plats favoris, comme le poulet Kiev et les lasagnes, les plats végétaliens, dont l'empreinte carbone est généralement plus faible, sont également très populaires. Structurer les menus de manière à promouvoir davantage ces choix est clairement gagnant-gagnant. Nous travaillons dur pour que ces options soient vraiment savoureuses et nutritives, c'est pourquoi nous sommes ravis de voir qu'elles sont si bien accueillies par les étudiants.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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