Una forma tentadora de ayudar a los comensales a elegir menús más sanos y ecológicos
Una investigación pionera ha descubierto una forma astuta de favorecer la elección de alimentos por parte de los comensales, de modo que sean más propensos a elegir comidas con una huella de carbono mucho menor y un contenido de grasa reducido.
El estudio, dirigido por la Universidad de Bristol (Reino Unido) y publicado en la revista Nature Food, demostró que la huella de carbono de las comidas semanales de los comensales disminuía en torno a un tercio, y que los niveles de grasas saturadas también se reducían significativamente, al elegir entre un menú semanal inteligentemente redistribuido. Lo mejor de todo es que los comensales no parecían darse cuenta de la diferencia.
La autora principal del estudio, la Dra. Annika Flynn, investigadora asociada de la Universidad de Bristol, afirmó: "Mejorar la dieta de la gente es una tarea difícil: "Mejorar los hábitos alimentarios de la población para obtener beneficios significativos para la salud y el medio ambiente es todo un reto. Por eso, la magnitud de los beneficios generados por nuestra intervención relativamente sencilla de manipulación del menú semanal, que no cambiaba los platos ni las recetas en sí y parecía pasar desapercibida, fue realmente sorprendente".
"Esta técnica astuta podría cambiar las reglas del juego en muchas cocinas diferentes, sobre todo teniendo en cuenta el creciente interés de la gente por tomar decisiones más sanas y el empeño cada vez mayor por reducir las emisiones de carbono en todo el mundo".
Cambiar la capacidad de decisión de la gente, restringir el número de opciones disponibles -por ejemplo, la edad mínima legal para comprar alcohol- o desincentivar una opción concreta -como el "impuesto sobre el azúcar"- son técnicas de probada eficacia utilizadas por los gobiernos para impulsar cambios de comportamiento. Aunque influir en lo que la gente opta por comer no es tarea fácil, los investigadores creen que el 42% de los trabajadores británicos que declaran comer en un comedor, así como los millones de niños y jóvenes a los que se sirve comida a diario en colegios y universidades, pueden obtener beneficios.
Sobre todo, los investigadores querían poner a prueba la teoría de que se pueden obtener beneficios concretos para la salud y el medio ambiente con sólo reordenar las opciones de comida de un menú semanal, basándose en las preferencias de los consumidores y los atributos de las comidas. Así se puso en marcha el proyecto SNEAK (Nutrición, Medio Ambiente y Agricultura Sostenibles, sin Conocimiento del Consumidor), financiado por el Programa de Investigación e Innovación del Reino Unido (UKRI) Transforming UK Food Systems for Healthy People and a Healthy Environment.
Se asociaron con el Departamento de Restauración de la Universidad, que está a la vanguardia de la introducción de opciones alimentarias sanas y más sostenibles en el sector de la enseñanza superior. Para empezar, utilizaron la matemática computacional para obtener datos numéricos sobre la popularidad de las distintas comidas. Con esta información reorganizaron el menú semanal, intercambiando las comidas a lo largo de la semana para cambiar la "competencia" entre los platos servidos cada día en una residencia de estudiantes con servicio de comidas.
Jeff Brunstrom, coautor del estudio y catedrático de Psicología Experimental de la Universidad de Bristol, explica: "En pocas palabras, rotamos dos menús semanales con tres opciones distintas de cena cada día de la semana. Normalmente, esto generaría 1,4 millones de combinaciones de menús, pero las redujimos en un 90% hasta 113.400 combinaciones tras estipular simplemente que una de las opciones de comida debía ser vegana para satisfacer las diversas necesidades de los estudiantes. Pero nuestro menú optimizado contenía los mismos 15 platos que el original, solo que reorganizados en días diferentes para potenciar el consumo de las opciones más sostenibles y saludables".
Uno de los menús semanales redujo la huella de carbono global en un 31,4% y la ingesta de grasas saturadas en un 11,3%, mientras que el otro redujo la huella de carbono global en un 30% y la ingesta de grasas saturadas en un 1,4% entre unos 300 comensales.
El Dr. Flynn añadió: "Dado que los comensales sólo pueden elegir una cena al día, descubrimos que es mejor agrupar las comidas con una huella de carbono y un contenido en grasas saturadas elevados, como la lasaña y el pollo a la Kiev, el mismo día para que estas opciones más populares compitan entre sí. Esto significa que las opciones más ecológicas -como el chili de lentejas y el curry de coliflor- tienen más probabilidades de ser elegidas a lo largo de la semana. El efecto neto es que se reduce la huella de carbono semanal y la ingesta de grasas saturadas".
Los resultados indicaron que los niveles de satisfacción de los comensales no se vieron afectados por el cambio. El estudio también modelizó el potencial de otros beneficios nutricionales y medioambientales notables derivados del cambio de menú. Por ejemplo, algunas combinaciones de menús podían aumentar la ingesta de fibra en un 69,2% y la de sal en un 14,1%. El uso de la tierra y el posible enriquecimiento excesivo del agua y el suelo también podrían reducirse en alrededor de un tercio (31,7% y 33% respectivamente).
Según Alex Sim, coautor del estudio y Jefe de Desarrollo de la Universidad de Bristol: "A lo largo de los años, los estudiantes se han interesado cada vez más por el impacto medioambiental y la salubridad de sus comidas, por lo que suelen ser muy receptivos a los cambios y a probar platos nuevos.
"Aunque siempre habrá platos claramente favoritos, como el pollo a la Kiev o la lasaña, también son muy populares las opciones veganas, que suelen tener una menor huella de carbono. Estructurar los menús para ayudar a promover estas opciones es un claro beneficio para todos. Trabajamos duro para que estas opciones sean realmente sabrosas y nutritivas, así que es estupendo ver que gustan tanto a los estudiantes".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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