Uma forma tentadora de ajudar os clientes a fazerem escolhas mais saudáveis e ecológicas
Uma investigação pioneira descobriu uma forma engenhosa de favorecer as escolhas alimentares dos comensais, para que estes seleccionem refeições com uma pegada de carbono muito mais baixa e um teor de gordura reduzido.
O estudo, conduzido pela Universidade de Bristol, no Reino Unido, e publicado na revista Nature Food, demonstrou que a pegada de carbono das refeições semanais dos comensais das cantinas diminuiu globalmente em cerca de um terço - e os níveis de gorduras saturadas também diminuíram significativamente - quando selecionaram um menu semanal habilmente reformulado. O melhor de tudo é que os comensais não se aperceberam da diferença.
A autora principal, Dra. Annika Flynn, Investigadora Associada Sénior da Universidade de Bristol, afirmou: "Melhorar os hábitos alimentares das pessoas de modo a obter benefícios significativos para a saúde e o ambiente é um desafio de peso. Por isso, a escala de benefícios gerada pela nossa intervenção relativamente simples de manipulação semanal de menus, que não alterou os pratos ou receitas em si e pareceu passar despercebida, foi realmente surpreendente.
"Esta técnica sorrateira pode ser um fator de mudança em muitas configurações diferentes de menus de cozinha, especialmente tendo em conta a crescente apetência das pessoas para tomarem decisões mais saudáveis e o aumento da vontade de reduzir as emissões de carbono a nível global".
Alterar a forma como as pessoas podem decidir, restringir o número de opções disponíveis - por exemplo, a idade mínima legal para comprar álcool - ou desincentivar uma determinada opção - como o "imposto sobre o açúcar" - são técnicas comprovadamente utilizadas pelos governos para promover mudanças de comportamento. Embora influenciar o que as pessoas optam por comer não seja uma tarefa fácil, os investigadores consideram que há recompensas a colher entre os 42% dos trabalhadores britânicos que declaram comer numa cantina, bem como entre os milhões de crianças e jovens a quem são servidas refeições diariamente nas escolas e universidades.
Os investigadores pretendiam sobretudo testar a teoria de que é possível obter benefícios específicos para a saúde e para o ambiente através da simples reorganização das opções de refeições num menu semanal, com base nas preferências dos consumidores e nos atributos das refeições. Foi assim que teve início um projeto denominado SNEAK (Sustainable Nutrition, Environment, and Agriculture, without Consumer Knowledge), apoiado pelo Programa de Investigação e Inovação do Reino Unido (UKRI) Transforming UK Food Systems for Healthy People and a Healthy Environment.
Os investigadores juntaram-se ao Departamento de Restauração da Universidade, que está na vanguarda da introdução de opções alimentares saudáveis e mais sustentáveis no sector do ensino superior. Para começar, utilizaram a matemática computacional para analisar os dados sobre a popularidade das diferentes refeições. Com esta informação, reorganizaram o menu semanal, trocando as refeições ao longo da semana para alterar a "competição" entre os pratos servidos todos os dias numa residência universitária com serviço de catering.
O coautor Jeff Brunstrom, Professor de Psicologia Experimental na Universidade de Bristol, explicou: "Resumindo, rodámos duas ementas semanais com três opções diferentes de jantar em cada dia da semana. Normalmente, isto geraria 1,4 milhões de combinações de menus, mas reduzimos este número em cerca de 90%, para 113 400 combinações, depois de estipularmos simplesmente que uma das opções de refeição devia ser vegana, para satisfazer as diversas necessidades dos estudantes. Mas o nosso menu optimizado apresentava os mesmos 15 pratos que o original, apenas reorganizados em dias diferentes para aumentar a aceitação das opções mais sustentáveis e saudáveis".
Foi demonstrado que um dos menus semanais reduziu a pegada de carbono global em 31,4% e a ingestão de gorduras saturadas em 11,3%, enquanto o outro reduziu a pegada de carbono global em 30% e a ingestão de gorduras saturadas em 1,4% em cerca de 300 comensais.
O Dr. Flynn acrescentou: "Uma vez que os comensais só podem escolher uma refeição à noite por dia, descobrimos que é melhor agrupar as refeições com uma pegada de carbono e um teor de gordura saturada elevados, como a lasanha e o frango à Kiev, no mesmo dia, para que estas opções mais populares concorram entre si. Isto significa que as opções mais ecológicas - como o chilli de lentilhas e o caril de couve-flor - têm mais probabilidades de serem escolhidas ao longo da semana. O efeito líquido é a redução da pegada de carbono semanal total e da ingestão de gorduras saturadas".
Os resultados indicaram que os níveis de satisfação dos clientes não foram afectados pela mudança. O estudo também modelou o potencial de outros benefícios nutricionais e ambientais notáveis decorrentes da mudança de menu. Por exemplo, algumas combinações de menus tinham o potencial de aumentar a ingestão de fibras em 69,2% e a ingestão de sal em 14,1%. A utilização da terra e o possível enriquecimento excessivo da água e do solo podem também ser reduzidos em cerca de um terço (31,7% e 33%, respetivamente).
O coautor Alex Sim, Chefe de Desenvolvimento da Universidade de Bristol, afirmou: "Ao longo dos anos, os estudantes têm vindo a interessar-se cada vez mais pelo impacto ambiental e pela salubridade das suas refeições, pelo que tendem a ser muito receptivos a fazer alterações e a experimentar novos pratos.
"Embora existam sempre pratos favoritos, como o frango à Kiev e a lasanha, as opções veganas, que geralmente têm uma pegada de carbono menor, também estão a revelar-se muito populares. Estruturar os menus para ajudar a promover ainda mais estas escolhas é claramente vantajoso para todos. Trabalhamos arduamente para que estas opções sejam realmente saborosas e nutritivas, por isso é ótimo vê-las a serem tão bem aceites pelos estudantes."
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