Como transformar água em vinho, com passas de uva
Investigadores da Universidade de Quioto provam que o antigo método de vinificação funciona
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É surpreendente perceber como os nossos antepassados foram inovadores na produção de alimentos e bebidas antes da ciência e tecnologia modernas. Sem as compreenderem ou isolarem, os povos antigos utilizavam leveduras como a Saccharomyces cerevisiae , a principal espécie por detrás do processo de fermentação que cria o álcool, embora existam algumas leveduras não Saccharomyces que também podem produzir álcool com caraterísticas diferentes.
As passas de uva secas ao sol embebidas em água fermentam naturalmente em vinho.
KyotoU
Embora as adegas modernas utilizem normalmente S cerevisiae cultivada, pensa-se que a produção de vinho antiga se baseava no processo de fermentação natural de armazenar as uvas esmagadas em jarras. No entanto, a investigação revelou que a S cerevisiae raramente coloniza as peles das uvas, lançando dúvidas sobre a utilização de uvas frescas para a fermentação do álcool.
Isto inspirou uma equipa de investigadores da Universidade de Quioto a investigar a capacidade da humilde uva passa para fermentar em vinho. Num estudo anterior, a equipa tinha descoberto que a S cerevisiae era abundante nas passas, o que indicava que, em tempos antigos, estas poderiam ter sido utilizadas para a produção de vinho.
Para testar a sua teoria, a equipa recolheu uvas frescas de um pomar e secou-as durante 28 dias, utilizando uma incubadora para algumas passas, secagem ao sol para outras e uma combinação de incubadora e secagem ao sol para as restantes. Em seguida, submergiram as passas em água e armazenaram-nas em garrafas à temperatura ambiente durante duas semanas, com três amostras para cada tipo de processo de secagem.
Os resultados revelaram que a imersão de passas secas ao sol em água é um método bem sucedido de criar vinho. Enquanto apenas uma amostra seca em incubadora e duas das amostras combinadas fermentaram com sucesso, todas as três amostras de passas secas ao sol em água fermentaram e produziram concentrações de etanol significativamente mais elevadas. Nas amostras que foram bem sucedidas, os cientistas também mediram um declínio geral na diversidade de espécies, mas uma maior abundância de leveduras fermentadoras de álcool. Estes resultados sugerem que, muito antes de Jesus o ter supostamente feito, os povos antigos poderão ter descoberto como transformar água em vinho utilizando passas secas ao sol.
"Ao clarificar o mecanismo natural de fermentação que vários microrganismos facilitam a nível molecular, gostaríamos de ligar o nosso estudo à criação de bebidas alcoólicas únicas", afirma o primeiro autor Mamoru Hio.
Embora seja evidente que o processo de secagem ao sol facilita a colonização das passas por S. cerevisiae, a forma como estas migram do ambiente circundante para as passas permanece desconhecida. Além disso, este estudo utilizou um tamanho de produção mais pequeno e foi realizado fora das regiões tipicamente produtoras de passas de uva. Os investigadores afirmam que os estudos futuros devem centrar-se em leveduras de baixa abundância que possam ser detectadas em amostras maiores e que a realização de um estudo num clima mais seco reflectiria melhor as condições naturais da antiga produção de vinho.
"O nosso objetivo é desvendar o mecanismo molecular subjacente a esta interação entre a flora microbiana e os microrganismos que residem em vários frutos, incluindo as uvas", afirma o líder da equipa, Wataru Hashimoto. "Através da fermentação natural, esperamos também desenvolver novos produtos alimentares e evitar a perda de alimentos."
Hashimoto também menciona uma advertência: "Note-se que isto só funciona com passas naturalmente secas ao sol que não são tratadas. A maioria das passas compradas em lojas tem um revestimento de óleo que impede a fermentação".
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