La farine d'algues brunes améliore la valeur nutritionnelle et la digestibilité des biscuits sans gluten
Un ingrédient issu du Sargassum filipendula présente un fort potentiel en tant que composant fonctionnel, même en petites quantités.
La farine obtenue à partir de l'algue bruneSargassum filipendulapeut améliorer la valeur nutritionnelle et la digestibilité des biscuits sans gluten. Cette conclusion s'appuie sur une étude publiée en mars dans la revueFood Research International.
Même avec un ajout de seulement 1 %, les algues ont considérablement augmenté la teneur en composés phénoliques et l'activité antioxydante des biscuits.
Bruna Lago Tagliapietra
Bruna Lago Tagliapietra a mené cette étude à l’Université d’État de Campinas (UNICAMP), dans l’État de São Paulo, au Brésil, dans le cadre de ses recherches postdoctorales financées par la FAPESP. Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici, professeure à la Faculté d’ingénierie alimentaire (FEA-UNICAMP), a supervisé ces travaux, menés en collaboration avec Cristina Martinez-Villaluenga, de l’Institut des sciences et technologies alimentaires et de la nutrition (ICTAN-CSIC) de Madrid (Espagne).
Les algues ont été choisies comme source alimentaire alternative prometteuse en raison de leur haute valeur nutritionnelle, de leur caractère durable et du fait qu’elles n’entrent pas en concurrence avec les terres agricoles ni ne dépendent des ressources en eau douce. Le Brésil dispose d’un fort potentiel pour la culture des algues grâce à son vaste littoral de plus de 8 600 kilomètres et à des conditions maritimes favorables. Environ 18 % de la population vit dans les régions côtières, ce qui renforce le potentiel social et économique de la chaîne de production.Le Sargassum filipendulaprésente un intérêt particulier car on le trouve en abondance le long de la côte rocheuse de São Paulo.
Une petite quantité, une grande différence
La première étape de la recherche a consisté à prélever des échantillons à Praia das Cigarras, située à l’extrémité nord du canal de São Sebastião, sur la côte de São Paulo. Les échantillons ont été transportés au laboratoire de l’UNICAMP, où ils ont été nettoyés. Ils ont ensuite été séchés au four et/ou lyophilisés jusqu’à ce que leur teneur en humidité soit inférieure à 6 %.
Les algues séchées ont ensuite été moulues en farine, un ingrédient utilisé dans la fabrication de biscuits sans gluten. Deux versions ont été préparées : l’une composée à 100 % de farine de riz et l’autre à 99 % de farine de riz et 1 % de farine d’algues, les autres ingrédients restant inchangés.
La composition et les propriétés technologiques des algues ainsi que des biscuits produits ont été évaluées. Enfin, au cours de la période de recherche en Espagne, une simulation de digestion gastro-intestinale in vitro a été réalisée. Au cours de cette phase, la digestibilité et la biodisponibilité des composés ont été analysées, ainsi que le profil en composés phénoliques, l’activité antioxydante et l’évolution des nutriments tout au long du processus digestif.
« Notre étude a montré que l’ajout deSargassum filipendulaaugmentait considérablement la teneur en composés phénoliques et l’activité antioxydante des biscuits, même à une concentration de seulement 1 %. Cela démontre que de faibles quantités suffisent à améliorer la valeur fonctionnelle des aliments, ce qui indique son potentiel d’utilisation en tant qu’ingrédient dans l’industrie agroalimentaire, en particulier dans les produits visant à améliorer la valeur nutritionnelle et la fonctionnalité », déclare Mme Tagliapietra, professeure au département d’alimentation et de nutrition de l’Université fédérale de Santa Maria (UFSM), dans l’État de Rio Grande do Sul.
Elle souligne également que ces composés se sont révélés stables à la chaleur, ce qui est extrêmement pertinent pour des applications dans les produits transformés. On a également constaté une augmentation de la teneur en protéines et en acides aminés essentiels, ainsi qu’une augmentation de la teneur en fibres alimentaires.
Il est particulièrement important de prendre en compte ces aspects lors du développement d’aliments sans gluten, qui sont essentiels pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou présentant une sensibilité au gluten, mais qui manquent souvent de densité nutritionnelle.
La farine d’algues contribue à préserver l’intégrité structurelle et technologique des produits, en améliorant la rétention d’humidité et en conférant une texture plus moelleuse.
Ces résultats indiquent un fort potentiel d’application industrielle, notamment en tant qu’ingrédient fonctionnel dans des produits tels que les biscuits, les en-cas et les aliments sans gluten. Toutefois, des travaux supplémentaires sont nécessaires avant une application à grande échelle. Il s’agit notamment de normaliser la matière première, de mener des évaluations sensorielles auprès des consommateurs, de garantir la conformité aux réglementations, telles que celles exigées par l’Agence brésilienne de réglementation sanitaire (ANVISA), et de mener des études plus approfondies sur la sécurité et la composition minérale. « Nous sommes dans une phase de transition entre la recherche et l’application pratique, mais les résultats sont très prometteurs », déclare Tagliapietra.
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