Mehl aus Braunalgen verbessert den Nährwert und die Verdaulichkeit glutenfreier Kekse
Ein aus Sargassum filipendula gewonnener Inhaltsstoff zeigt bereits in geringen Mengen ein hohes Potenzial als funktioneller Bestandteil
Mehl aus der braunen AlgeSargassum filipendulakann den Nährwert und die Verdaulichkeit glutenfreier Kekse steigern. Diese Schlussfolgerung basiert auf einer Studie, die im März in der Fachzeitschrift„Food Research International“ veröffentlicht wurde.
Schon bei einer Zugabe von nur 1 % steigerte die Alge den Gehalt an phenolischen Verbindungen und die antioxidative Wirkung der Kekse deutlich.
Bruna Lago Tagliapietra
Bruna Lago Tagliapietra führte die Studie an der Staatlichen Universität von Campinas (UNICAMP) im brasilianischen Bundesstaat São Paulo im Rahmen ihrer von der FAPESP finanzierten Postdoktorandenforschung durch. Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici, Professorin an der Fakultät für Lebensmitteltechnik (FEA-UNICAMP), betreute die Arbeit, die in Zusammenarbeit mit Cristina Martinez-Villaluenga vom Institut für Lebensmittelwissenschaft, -technologie und Ernährung (ICTAN-CSIC) in Madrid (Spanien) durchgeführt wurde.
Meeresalgen wurden aufgrund ihres hohen Nährwerts, ihrer Nachhaltigkeit und der Tatsache, dass sie weder mit landwirtschaftlichen Anbauflächen konkurrieren noch auf Süßwasserressourcen angewiesen sind, als vielversprechende alternative Nahrungsquelle ausgewählt. Brasilien verfügt aufgrund seiner ausgedehnten Küstenlinie von über 8.600 Kilometern und günstiger maritimer Bedingungen über ein großes Potenzial für den Algenanbau. Etwa 18 % der Bevölkerung leben in Küstenregionen, was das soziale und wirtschaftliche Potenzial der Produktionskette unterstreicht.Sargassum filipendulaist von besonderem Interesse, da es entlang der felsigen Küste von São Paulo weit verbreitet ist.
Kleine Menge, großer Unterschied
Der erste Schritt der Forschung bestand darin, Proben an der Praia das Cigarras zu sammeln, die sich am nördlichen Ende des São-Sebastião-Kanals an der Küste von São Paulo befindet. Die Proben wurden zum Labor der UNICAMP transportiert, wo sie gereinigt wurden. Anschließend wurden sie in einem Ofen getrocknet und/oder gefriergetrocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt unter 6 % lag.
Die getrockneten Algen wurden anschließend zu Mehl gemahlen, das als Zutat bei der Herstellung glutenfreier Kekse verwendet wird. Es wurden zwei Varianten hergestellt: eine mit 100 % Reismehl und eine weitere mit 99 % Reismehl und 1 % Algenmehl, wobei die übrigen Zutaten konstant gehalten wurden.
Die Zusammensetzung und die technologischen Eigenschaften der Algen sowie der hergestellten Kekse wurden bewertet. Schließlich wurde während des Forschungsaufenthalts in Spanien eine simulierte in-vitro-Magen-Darm-Verdauung durchgeführt. In dieser Phase wurden die Verdaulichkeit und die Bioverfügbarkeit der Verbindungen sowie das Profil der phenolischen Verbindungen, die antioxidative Aktivität und die Veränderungen der Nährstoffe während des Verdauungsprozesses analysiert.
„Unsere Studie hat gezeigt, dass die Zugabe vonSargassum filipenduladen Gehalt an phenolischen Verbindungen und die antioxidative Aktivität der Kekse deutlich erhöhte, selbst bei einem Anteil von nur 1 %. Dies belegt, dass bereits geringe Mengen ausreichen, um den funktionellen Wert von Lebensmitteln zu verbessern, was auf sein Potenzial als Zutat in der Lebensmittelindustrie hindeutet, insbesondere in Produkten, die auf die Steigerung des Nährwerts und der Funktionalität abzielen“, erklärt Tagliapietra, Professorin am Institut für Lebensmittel und Ernährung der Bundesuniversität von Santa Maria (UFSM) im Bundesstaat Rio Grande do Sul.
Sie weist zudem darauf hin, dass sich die Verbindungen als hitzebeständig erwiesen haben, was für Anwendungen in verarbeiteten Produkten äußerst relevant ist. Außerdem kam es zu einem Anstieg des Proteingehalts und des Gehalts an essentiellen Aminosäuren sowie zu einer Erhöhung des Ballaststoffgehalts.
Die Berücksichtigung dieser Aspekte ist besonders wichtig bei der Entwicklung glutenfreier Lebensmittel, die für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit unverzichtbar sind, denen es jedoch oft an Nährstoffdichte mangelt.
Meeresalgenmehl trägt dazu bei, die strukturelle und technologische Integrität der Produkte zu erhalten, verbessert die Feuchtigkeitsbindung und sorgt für eine weichere Textur.
Die Ergebnisse deuten auf ein großes Potenzial für industrielle Anwendungen hin, insbesondere als funktioneller Inhaltsstoff in Produkten wie Keksen, Snacks und glutenfreien Lebensmitteln. Vor einer großtechnischen Anwendung sind jedoch weitere Entwicklungsschritte erforderlich. Dazu gehören die Standardisierung des Rohstoffs, die Durchführung sensorischer Bewertungen mit Verbrauchern, die Sicherstellung der Einhaltung von Vorschriften – wie beispielsweise der Anforderungen der brasilianischen Gesundheitsbehörde (ANVISA) – sowie die Durchführung eingehenderer Studien zur Sicherheit und zur Mineralstoffzusammensetzung. „Wir befinden uns in einer Übergangsphase zwischen Forschung und praktischer Anwendung, aber die Ergebnisse sind sehr vielversprechend“, sagt Tagliapietra.
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