Bleu des Causses

Der Bleu des Causses und der Roquefort haben eine lange gemeinsame Vorgeschichte. In der Region wurden Käse dieser Art schon seit Jahrhunderten sowohl aus Kuh- als auch aus Schafsmilch oder auch einer Mischung aus beiden hergestellt. Als Roquefort 1925 als erster französischer Käse durch eine Appellation d’Origine gesetzlich geschützt wurde reagierten die Hersteller des Bleu des Causses 1932 mit der Gründung des Syndicat des fabricants de fromage bleu des Causses und strebten ebenfalls eine Anerkennung als AOC an, die 1953 erfolgte und 1996 in eine Appellation d’Origine Protegée (AOP) überging.

Zunächst gießt der Käser die Morgenmilch mit der Abendmilch des Vortages zusammen. Die Mischung wird mit Lab dickgelegt, danach wird der Bruch zerteilt und in perforierte Formen geschöpft, damit die Molke abläuft. Nun wird dem Käse eine Kultur des in den Felshöhlen natürlich vorkommenden Edelschimmels Penicillium roqueforti zugesetzt. Während des Wachstums im Käse gibt der Pilz verschiedene Methylketone in den Käse ab, die für das Aroma verantwortlich sind.

Zwei bis vier Tage lang verbleibt der Käse in perforierten Formen und wird regelmäßig gewendet, anschließend werden die Laibe aus der Form gehoben und gesalzen.

Der Käse reift ähnlich wie der Roquefort in Fleurines, spaltenreichen Felshöhlen, in denen eine ständige Luftzirkulation herrscht. Damit sich der Pilz entfalten kann, muss der Käse mit Nadeln angestochen („pikiert“) werden. Über die Nadelkanäle wird dem Pilz Luftsauerstoff zugeführt, den er für sein Wachstum benötigt. Danach wird der Käse auf Gestellen 10 Tage lang im Felskeller gelagert, dann in Aluminiumfolie verpackt. In der Regel kommt er nach einer Reifezeit von drei bis sechs Monaten in den Handel.

In der 1,4 Millionen Hektar großen Produktionsregion wurden 2005 800 Tonnen dieses Käses hergestellt.