Die Appellation d’Origine Protegée (AOP) schreibt vor, dass dieser Käse aus der Milch von Kühen hergestellt werden muss, die im Sommer auf Bergwiesen weiden. Die zugelassenen Gemeinden liegen in den Départements Aveyron, Cantal, Corrèze, Haute-Loire und Puy-de-Dôme. Herstellungszeitraum ist zwischen dem 15. April und dem 15. November, in dieser Zeit ist auch Weidehaltung vorgeschrieben. Es handelt sich um einen Fermier-Käse, also eine Käsesorte, die jeweils auf einem Hof mit der Milch der dort gehaltenen Tiere hergestellt werden muss. Wird wie ursprünglich nur die Milch des Salers-Rindes, einer sehr urtümlichen Hausrindrasse mit rotbraunem Fell und lyraförmigen Hörnern verwendet, dann darf der Käse zusätzlich die Bezeichnung „tradition salers“ tragen. Mittlerweile produzieren die Bauern jedoch auch Käse mit Milch von Holsteinkühen. Das Dicklegen der Milch mit Lab muss direkt nach dem Melken in einem speziellen traditionellen Holzbottich, der sogenannten „Gerle“, bei 30 bis 34 °C erfolgen. Die in dem Holz des Bottichs lebende Bakterienflora trägt maßgeblich zum Charakter des Käses bei. Der Käsebruch wird zunächst zerkleinert und gepresst, dann ruht er mehrere Stunden. Es folgt eine Säuerungsphase von 8 bis 12 Stunden. Nach Zermahlen und Salzen wird der Käse von Hand in die endgültige, größere Form gelegt, und dann nochmals etwa 2 Tage gepresst. Abschließend reift der Käse bei 6 bis 14 °C und mindestens 95 % Luftfeuchtigkeit für mindestens drei Monate unter regelmäßigem Abreiben und Wenden.
2021 wurden laut INAO 1237 Tonnen produziert.
Cantal unterscheidet sich insofern vom Salers, als er in der Winterperiode hergestellt wird und somit Heu als Futtergrundlage hat. Die Besonderheit der beiden Käsesorten besteht u. a. darin, dass sie durch das Zermahlen und die zweite Pressung eine spezielle Textur erhalten.
