Walliser Trockenwurst

Das Rinder- (Vorderviertel) und Schweinefleisch wird durch den Wolf gedreht. Das frische Gemüse aus rohem Lauch, Kohl, gekochten Kartoffeln, Karotten und/oder Randen (Rote Bete) wird fein gehackt. Je nach Verfügbarkeit und Gusto besteht die Gewürzmischung aus Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern, Speisesalz und Pfeffer. Schliesslich wird noch Walliser Rotwein hinzugefügt. Die daraus geknetete Masse wird in Naturdärme gegeben und in Abständen von 15 bis 20 Zentimetern abgebunden.

In einem kühlen und gut durchlüfteten Trocknungsraum wie einem Dachboden eines klassischen Walliser Hauses hängen die Würste über drei Monate. Während dieser langsamen Reifung erhält die Walliser Trockenwurst ihren raffinierten Geschmack und verliert etwa 30 % an Frischgewicht.

Die Rezepturen der an der Luft getrockneten Walliser Trockenwurst sind sehr vielfältig. Dabei unterscheiden sich Zusammensetzung, Aussehen und Geschmack der Walliser Trockenwurst in der jeweiligen Walliser Region.

Bekannt ist die Saaser Hauswurst aus dem Oberwalliser Saastal, der neben dem Fleisch insbesondere auch Kartoffeln und Randen beigemengt werden, die ihr die charakteristische Farbe verleihen. Der Wurstfratze aus dem Unterwalliser Bangital, die im Prinzip gekocht wird, wird insbesondere Kohl beigemischt. Die Wurstfratze hat grosse Ähnlichkeit mit der Waadtländer Kohlwurst, enthält aber im Gegensatz zur letzteren Rindfleisch.

Neben den traditionellen Rezepturen sind heutzutage auch Schafs-, Hirsch-, Gems- oder Ziegenwürste zu finden. Wie vielfältig die Ingredienzen kombiniert werden, beweist beispielsweise der Metzger aus dem Oberwalliser Turtmanntal, der seinen Würsten auch Alpenkräuter und -blumen beimengt, wobei einer der Spezialitäten eine Alpenrosenwurst ist.

Von der Konsistenz ist die Walliser Trockenwurst etwa wie eine Salami, aber erheblich dünner und auch etwas fester sowie typischerweise nur an der Luft getrocknet. In Deutschland kennt man die Walliser Trockenwurst als luftgetrocknete Salami.

Die Walliser Lufttrockenreifung kann auf eine jahrhundertealte Tradition zurückblicken. Die ältesten noch erhaltenen Dokumente, die die alpine Trocknungstechnik der Fleischprodukte im Wallis beschreiben, gehen auf das 14. Jahrhundert zurück.