Y luego había 6 - tipos de sabor
Además del dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami, un nuevo estudio sugiere que la lengua también podría detectar el cloruro de amonio como sabor básico
l científico japonés Kikunae Ikeda propuso por primera vez el umami como sabor básico -además del dulce, el ácido, el salado y el amargo- a principios del siglo XX. Ocho décadas después, la comunidad científica le dio oficialmente la razón.
El regaliz salado contiene cloruro de amonio, una sal alcalina que le confiere un sabor único.
Maxine Eschger
Ahora, científicos dirigidos por investigadores de la Facultad de Letras, Artes y Ciencias Dornsife de la USC tienen pruebas de la existencia de un sexto sabor básico.
En una investigación publicada el 5 de octubre en Nature Communications, la neurocientífica Emily Liman y su equipo descubrieron que la lengua responde al cloruro amónico a través del mismo receptor proteínico que señala el sabor agrio.
"Si vives en un país escandinavo, estarás familiarizado con este sabor y puede que te guste", afirma Liman, catedrática de Ciencias Biológicas. En algunos países del norte de Europa, el regaliz salado es un dulce popular al menos desde principios del siglo XX. La golosina cuenta entre sus ingredientes con salmiak, o cloruro amónico.
Los científicos llevan décadas reconociendo que la lengua reacciona fuertemente al cloruro amónico, pero no estaban seguros de cuáles eran los receptores responsables. Liman y su equipo de investigación -que incluye científicos de la Facultad de Medicina de la Universidad de Colorado- pensaron que podrían tener una respuesta.
En los últimos años, identificaron una proteína, la OTOP1, que detecta el sabor agrio. Plantearon la hipótesis de que esta proteína también podría responder al cloruro de amonio debido a su impacto en los niveles de ácido en las células.
Para comprobarlo, introdujeron el gen Otop1 en células humanas cultivadas en laboratorio y expusieron algunas de ellas al ácido o al cloruro amónico. Los resultados mostraron que el cloruro amónico activaba el receptor OTOP1 con la misma eficacia que el ácido.
Otras pruebas con ratones confirmaron que los que tenían el gen OTOP1 evitaban el cloruro amónico, mientras que a los que no lo tenían no les molestaba el sabor.
Liman especula con la posibilidad de que la capacidad de percibir el cloruro amónico haya evolucionado para ayudar a los organismos a evitar sustancias nocivas.
"El amonio es algo tóxico", explica, "así que tiene sentido que hayamos evolucionado los mecanismos gustativos para detectarlo".
El equipo también descubrió que la sensibilidad al cloruro de amonio varía entre especies, posiblemente debido a sus distintos entornos.
Los investigadores tienen previsto estudiar más a fondo la respuesta del receptor OTOP1 al cloruro amónico, con la esperanza de descubrir más sobre su importancia evolutiva.
¿Y quién sabe? Tal vez el cloruro amónico se una a los otros cinco sabores básicos, elevando la cuenta oficial a seis.
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