Und dann gab es 6 - Geschmacksrichtungen
Eine neue Studie legt nahe, dass die Zunge neben süß, salzig, sauer, bitter und umami auch Ammoniumchlorid als Grundgeschmack wahrnehmen kann
Der apanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda schlug in den frühen 1900er Jahren erstmals umami als Grundgeschmack - neben süß, sauer, salzig und bitter - vor. Etwa acht Jahrzehnte später stimmte ihm die wissenschaftliche Gemeinschaft offiziell zu.
Salziges Lakritz enthält das alkalische Salz Ammoniumchlorid, das der Süßigkeit einen einzigartigen Geschmack verleiht.
Maxine Eschger
Jetzt haben Wissenschaftler unter der Leitung von Forschern des USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences Beweise für einen sechsten Grundgeschmack gefunden.
In einer am 5. Oktober in Nature Communications veröffentlichten Studie fanden die USC Dornsife Neurowissenschaftlerin Emily Liman und ihr Team heraus, dass die Zunge auf Ammoniumchlorid über denselben Proteinrezeptor reagiert, der den sauren Geschmack signalisiert.
"Wenn Sie in einem skandinavischen Land leben, kennen und mögen Sie diesen Geschmack", sagt Liman, Professorin für Biowissenschaften. In einigen nordeuropäischen Ländern ist Salzlakritz mindestens seit Anfang des 20. Jahrhunderts eine beliebte Süßigkeit. Zu den Zutaten der Süßigkeit gehört Salmiaksalz oder Ammoniumchlorid.
Wissenschaftler wissen schon seit Jahrzehnten, dass die Zunge stark auf Ammoniumchlorid reagiert, aber sie waren sich nicht sicher, welche Rezeptoren dafür verantwortlich sind. Liman und das Forschungsteam, zu dem auch Wissenschaftler der Medizinischen Fakultät der Universität von Colorado gehören, dachten, sie hätten vielleicht eine Antwort.
In den letzten Jahren haben sie ein Protein, OTOP1, identifiziert, das den sauren Geschmack erkennt. Sie stellten die Hypothese auf, dass dieses Protein auch auf Ammoniumchlorid reagieren könnte, da es den Säuregehalt in den Zellen beeinflusst.
Um dies zu testen, führten sie das Otop1-Gen in im Labor gezüchtete menschliche Zellen ein und setzten einige von ihnen Säure oder Ammoniumchlorid aus. Die Ergebnisse zeigten, dass Ammoniumchlorid den OTOP1-Rezeptor ebenso wirksam aktiviert wie Säure.
Weitere Tests an Mäusen bestätigten, dass diejenigen mit dem OTOP1-Gen Ammoniumchlorid mieden, während diejenigen ohne das Gen den Geschmack nicht störten.
Liman spekuliert, dass sich die Fähigkeit, Ammoniumchlorid zu schmecken, entwickelt haben könnte, um Organismen zu helfen, schädliche Substanzen zu vermeiden.
"Ammonium ist in gewisser Weise giftig", erklärte sie, "daher ist es sinnvoll, dass wir Geschmacksmechanismen entwickelt haben, um es zu erkennen."
Das Team fand auch heraus, dass die Empfindlichkeit gegenüber Ammoniumchlorid bei den verschiedenen Arten unterschiedlich ist, was möglicherweise auf ihre unterschiedlichen Umgebungen zurückzuführen ist.
Die Forscher planen, die Reaktion des OTOP1-Rezeptors auf Ammoniumchlorid weiter zu untersuchen, in der Hoffnung, mehr über seine evolutionäre Bedeutung herauszufinden.
Und wer weiß? Vielleicht wird sich Ammoniumchlorid den anderen fünf Grundgeschmacksrichtungen anschließen, so dass die offizielle Zahl auf sechs steigt.
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