Algunos filetes y embutidos vegetales carecen de proteínas
Muchas carnes vegetales parecen haber hecho lo imposible por recrear productos animales, desde la ternera hasta el marisco. Pero más allá del sabor y la textura, ¿qué valor nutricional tienen estos productos en comparación con los auténticos? Un estudio a pequeña escala publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS demuestra que, aunque algunos "filetes vegetales" y "fiambres vegetales" pueden compararse a la carne en algunos aspectos, su contenido en aminoácidos y su digestibilidad proteica se quedan cortos.
Los productos cárnicos (arriba a la izquierda, ternera; abajo a la izquierda, bresaola) suelen contener más proteínas y aminoácidos que sus alternativas vegetales (derecha).
Adapted from Journal of Agricultural and Food Chemistry 2024, DOI: 10.1021/acs.jafc.3c08956
Lo primero que nos viene a la mente son las hamburguesas sin carne o los imitadores de la carne picada, pero las opciones de alternativas vegetales se han ampliado para incluir cortes enteros de carne parecidos a filetes y pechugas de pollo, así como fiambres en lonchas como el salami o el bresaola, un tipo de carne curada. Aunque estos nuevos productos no se han estudiado tan a fondo como los de tipo hamburguesa, cada vez están más extendidos y son más populares entre los consumidores. Por ello, es importante conocer en qué se diferencian nutricionalmente de las carnes que pretenden replicar y sustituir. En otras palabras, ¿en qué medida digiere y aprovecha nuestro organismo estos alimentos? Tullia Tedeschi y sus colegas quisieron responder a esta pregunta comparando la calidad proteínica, la integridad y la digestibilidad de una serie de filetes y fiambres vegetales con sus equivalentes cárnicos.
El equipo, con sede en Italia, reunió tres filetes y tres fiambres vegetales diferentes. Los filetes de ternera se utilizaron como punto de comparación para los filetes vegetales, mientras que los fiambres de jamón y ternera se compararon con sus respectivos sustitutos vegetales. Se midió el contenido de grasa, sal y proteínas de cada uno de ellos y, a continuación, las muestras se sometieron a una digestión simulada en el laboratorio para saber cómo se descomponen las proteínas en el tracto digestivo humano.
- Los productos vegetales contenían más hidratos de carbono, menos proteínas y menos aminoácidos que los productos cárnicos.
- Los filetes vegetales y las muestras de ternera eran comparables en cuanto a contenido de aminoácidos esenciales y digestibilidad.
- En general, los embutidos vegetales tenían menos sal que las carnes y contenían menos aminoácidos esenciales. Los distintos productos también mostraron diferentes niveles de digestibilidad debido a la variedad de ingredientes que contienen.
En general, el valor nutricional de los productos vegetales dependía en gran medida de las plantas utilizadas para crearlos, lo que provocaba una gran variación en su contenido de aminoácidos y en la digestibilidad de sus proteínas. En cambio, todas las muestras de un mismo tipo de carne presentaban perfiles nutricionales comparables. Los investigadores afirman que este trabajo ayuda a demostrar que debe tenerse muy en cuenta la sustitución de los productos cárnicos por alternativas vegetales, y que estas diferencias en el perfil nutricional deben comunicarse a los consumidores para que puedan tomar decisiones con conocimiento de causa.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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