Mezcla de proteínas de insectos, plantas y cultivos para obtener alimentos más sanos, ecológicos y sabrosos
"Los alimentos híbridos podrían darnos un sabor y una textura deliciosos sin romper el banco ni el planeta"
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Reducir el uso industrial de animales puede ayudar a reducir nuestra huella de carbono y mejorar la salud, pero para ello necesitamos alternativas cárnicas nutritivas, sabrosas y asequibles.
Así lo afirma un nuevo artículo de Frontiers in Science en el que los investigadores revelan cómo los alimentos híbridos, que combinan proteínas de distintas fuentes, podrían ser parte de la solución.
Los investigadores afirman que utilizando combinaciones de distintas proteínas procedentes de plantas, hongos, insectos, fermentación microbiana y carne cultivada, podríamos crear alternativas sabrosas, nutritivas y sostenibles a los productos animales.
Además de abordar los problemas medioambientales, los híbridos también podrían ayudar a resolver las repercusiones sanitarias y éticas de la ganadería, como el bienestar animal, las enfermedades zoonóticas y la resistencia a los antimicrobianos.
"Los alimentos híbridos podrían darnos un sabor y una textura deliciosos sin quebrar el bolsillo ni el planeta", afirma el primer autor, el profesor David L. Kaplan, de la Universidad estadounidense de Tufts. "Utilizar alternativas proteínicas no tiene por qué acarrear costes financieros, de sabor o nutricionales".
Por ejemplo, aprovechando la textura fibrosa del micelio, las cualidades sensoriales y nutricionales de la carne cultivada, la nutrición y sostenibilidad de los insectos, las proteínas, pigmentos, enzimas y sabores de la fermentación microbiana, y la abundancia y bajo coste de las plantas, los híbridos podrían combinar lo mejor de cada fuente de proteínas, dicen los autores.
Pero para que esto ocurra, los investigadores piden una revisión de la normativa y la cooperación del mundo académico y la industria para superar los obstáculos y encontrar las mejores combinaciones posibles de proteínas para nuestras necesidades sanitarias, sensoriales, medioambientales y de costes.
"Para tener éxito, necesitamos investigación y cooperación entre la ciencia, la industria y los organismos reguladores para mejorar la calidad, ampliar la producción y ganarnos la confianza del consumidor", añade el profesor Kaplan.
Más que la suma de sus partes
Los investigadores estudiaron distintas fuentes de proteínas: plantas (por ejemplo, productos de soja como el tofu), insectos (procesados en harinas y mezclados en alimentos), productos a base de micelio (como los análogos comerciales de la carne vegana), carne cultivada en biorreactores y productos de fermentación microbiana (como proteínas, pigmentos, enzimas y aromas).
Evaluaron los puntos fuertes y débiles de cada fuente de proteínas y estudiaron cómo aprovechar las mejores cualidades de cada una, tanto con carne animal como sin ella. Por ejemplo, aunque las proteínas vegetales son baratas y escalables, a menudo carecen del sabor y la textura de la carne. Por su parte, la carne cultivada se asemeja más a la animal, pero es cara y difícil de ampliar. El micelio puede añadir una textura natural, mientras que los insectos ofrecen un alto valor nutritivo con una baja huella ambiental.
Los investigadores estudiaron varias combinaciones para comparar sus perfiles sensoriales y nutricionales, su aceptación por los consumidores, su asequibilidad y su escalabilidad.
Descubrieron que, aunque cada fuente de proteínas tiene sus inconvenientes, su combinación puede superar muchas de estas limitaciones. A corto plazo, los híbridos planta-micelio parecen los más viables económicamente porque son escalables, nutritivos y ya se utilizan en productos comerciales. A largo plazo, los híbridos de carne cultivada con plantas pueden ser más deseables, ya que incluso pequeñas cantidades de células cultivadas pueden mejorar el sabor, la textura y la nutrición una vez que los costes de producción caigan y la capacidad se amplíe.
También señalan los primeros estudios que descubrieron que fracciones sustanciales de carne en hamburguesas o salchichas pueden sustituirse por proteínas vegetales sin reducir la aceptación del consumidor, e incluso pequeñas adiciones de carne cultivada o micelio pueden mejorar el sabor, la textura y la nutrición de los productos a base de plantas.
"Ninguna fuente alternativa de proteínas es perfecta, pero los productos híbridos nos dan la oportunidad de superar esos obstáculos y crear productos que son más que la suma de sus partes", afirma el autor principal, el profesor David Julian McClements, de la Universidad de Massachusetts Amherst (EE.UU.).
Superar los obstáculos
Según los investigadores, además de sus ventajas, cada fuente de proteína presenta sus propias limitaciones, que deben resolverse antes de que los híbridos resultantes se conviertan en alternativas cárnicas convencionales.
El procesamiento necesario para cultivar carne o combinar proteínas conlleva costes elevados y dificultades para ampliar la producción. Algunas fuentes de proteínas necesitan una regulación más coherente y menos fragmentada, y otras, como las proteínas de insectos, se enfrentan a un gran escepticismo por parte de los consumidores. Muchos insectos comestibles son muy nutritivos y su cría es más respetuosa con el medio ambiente que la de los animales, y más de 2.000 millones de personas en todo el mundo ya comen regularmente insectos, pero los consumidores de los países desarrollados suelen estar menos dispuestos a hacerlo.
Otra preocupación es que muchas alternativas actuales a la carne de origen vegetal requieren numerosos ingredientes y un procesamiento exhaustivo, por lo que se clasifican como alimentos ultraprocesados (UPF), que los consumidores pueden considerar poco saludables. Los estudios observacionales muestran correlaciones entre un consumo elevado de UPF y resultados adversos para la salud, aunque no se ha establecido la causalidad. Sin embargo, los autores señalan que los híbridos -aprovechando los beneficios naturales de cada fuente- podrían ayudar a reducir nuestra dependencia de los aditivos y el procesamiento pesado.
Por ello, los investigadores trabajan para garantizar que estos productos sean saludables y aceptables para los consumidores. La investigación futura, dicen, debe centrarse en optimizar las fuentes de proteínas, desarrollar métodos de producción escalables, realizar análisis medioambientales y económicos y utilizar la IA para identificar nuevas combinaciones híbridas y métodos de procesado.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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