Puede que no se trate sólo de lo que contienen los alimentos ultraprocesados, sino de cómo se elaboran

Un nuevo estudio de investigadores del Food is Medicine Institute de la Gerald J. and Dorothy R. Friedman School of Nutrition Science and Policy de la Universidad Tufts, publicado en American Journal of Public Health, sugiere que el propio procesado puede desempeñar un papel independiente. Los investigadores descubrieron que las personas que consumían más alimentos ultraprocesados tenían peores resultados de salud, incluso después de tener en cuenta la calidad nutricional general de los alimentos.

"Los resultados sugieren que los factores de los alimentos ultraprocesados que van más allá de los nutrientes -como los cambios en la estructura celular de los alimentos, la pérdida de compuestos químicos beneficiosos, los aditivos y las sustancias químicas de los envases- pueden crear riesgos para la salud que no se tienen en cuenta en las medidas o políticas nutricionales tradicionales", afirma el autor principal del estudio, Dariush Mozaffarian, cardiólogo y director del Food is Medicine Institute.

Para el estudio observacional, los investigadores analizaron datos de 10 ciclos consecutivos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición (NHANES) de 1999 a 2018, vinculados al Índice Nacional de Defunciones hasta 2018. Los participantes del estudio habían completado uno o dos retiros dietéticos de 24 horas.

Utilizando un sistema de clasificación estándar, el equipo agrupó los alimentos en función de cómo estaban hechos: desde ingredientes basados en alimentos mínimamente procesados, como frutas y verduras, hasta productos ultraprocesados elaborados con ingredientes industriales y aditivos que no se utilizan normalmente en la cocina. Los investigadores también calificaron la calidad nutricional de los alimentos mediante un sistema que puntúa los alimentos en función de su salubridad general. Cada participante recibió una puntuación global de la calidad de su dieta basada en los alimentos que declararon consumir. A continuación, el equipo examinó la relación entre el consumo de alimentos ultraprocesados y las medidas de salud actuales, como el peso, la glucemia y el colesterol, así como el riesgo de muerte a largo plazo.

Por cada 10% de aumento en las calorías procedentes de alimentos ultraprocesados, los investigadores observaron peores indicadores de salud. Las personas que consumían más de estos alimentos tendían a tener un peso corporal más elevado, un peor control del azúcar en sangre, una presión arterial más alta y unos niveles de colesterol menos favorables. También eran más propensos a padecer enfermedades como diabetes, síndrome metabólico y cáncer, y tenían un riesgo ligeramente mayor de morir durante el periodo de estudio.

Estos vínculos se mantuvieron incluso después de que los investigadores tuvieran en cuenta la calidad nutricional de los alimentos notificados y las cantidades de grasas saturadas, azúcares añadidos o sodio presentes en los alimentos ultraprocesados. Los patrones fueron prácticamente los mismos en los distintos subgrupos de personas.

"Los alimentos ultraprocesados constituyen una parte sustancial de la dieta estadounidense, ya que representan más del 50% de la ingesta calórica de los adultos y alrededor del 60% de la de los niños", afirma Juna Hatta-Langedyk, primera autora y estudiante de biología en Tufts. "Comprender cómo afectan estos alimentos a la salud es una prioridad crítica de salud pública, dada la gran proporción de población afectada".

"Abordar las barreras estructurales y relacionadas con las políticas para acceder a alimentos frescos y mínimamente procesados sigue siendo fundamental para promover cambios en la dieta que mejoren la salud y la esperanza de vida de todos los estadounidenses", dijo Mozaffarian. "Nuestros hallazgos pueden ayudar a informar muchos esfuerzos políticos actuales, como una definición nacional de alimentos ultraprocesados, y los esfuerzos de múltiples estados para proponer y aprobar leyes que aborden los alimentos ultraprocesados, incluidas las etiquetas de advertencia, las prohibiciones de ciertos aditivos y los límites en las comidas escolares."

Lu Wang, Bingbing Fan y Peilin Shi, de la Escuela Friedman de Ciencia y Política de la Nutrición, son también coautores de este estudio. La investigación de la que se informa en este artículo ha sido financiada por el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre de los Institutos Nacionales de la Salud con el número R01HL115189, así como por un premio Pathway to Stop Diabetes de la Asociación Americana de la Diabetes y el Programa de Liderazgo e Investigación de Becarios Laidlaw de la Fundación Laidlaw. La información completa sobre metodología, limitaciones y conflictos de intereses está disponible en el artículo publicado.

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