Faire du yaourt avec des fourmis
Comment les pratiques traditionnelles peuvent inspirer de nouvelles approches de la science alimentaire
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Des chercheurs ont recréé une recette de yaourt presque oubliée, autrefois répandue dans les Balkans et en Turquie, en utilisant des fourmis. Dans un article publié le 3 octobre dans la revue Cell Press iScience, l'équipe montre que les bactéries, les acides et les enzymes des fourmis peuvent relancer le processus de fermentation qui transforme le lait en yaourt. Ces travaux montrent comment les pratiques traditionnelles peuvent inspirer de nouvelles approches de la science alimentaire et même ajouter de la créativité à la table du dîner.
"Les yaourts d'aujourd'hui sont généralement fabriqués avec seulement deux souches bactériennes", explique l'auteur principal, Leonie Jahn, de l'Université technique du Danemark. "Dans le cas du yaourt traditionnel, la biodiversité est beaucoup plus grande et varie en fonction du lieu, des ménages et de la saison. Cela apporte plus de saveurs, de textures et de personnalité".
Les fourmis rouges des bois (espèces Formica) rampent dans les forêts des Balkans et de Turquie, où cette technique de fabrication du yaourt était autrefois très répandue. Pour mieux comprendre comment utiliser ces fourmis pour fabriquer du yaourt, les chercheurs se sont rendus dans le village familial de Sevgi Mutlu Sirakova, co-auteur de l'étude et anthropologue, en Bulgarie, où ses proches et d'autres habitants se souviennent de cette tradition.
"Nous avons déposé quatre fourmis entières dans un pot de lait chaud sur les instructions de l'oncle de Sevgi et des membres de la communauté", se souvient l'auteur principal, Veronica Sinotte, de l'université de Copenhague (Danemark). Le pot a ensuite été placé dans une fourmilière pour y fermenter toute la nuit. Le lendemain, le lait avait commencé à s'épaissir et à tourner. "C'est le premier stade du yaourt, et c'est aussi son goût.
Les chercheurs, qui ont testé le yaourt au cours de leur voyage, l'ont décrit comme légèrement acidulé, herbacé et ayant des arômes de graisse d'herbe.
De retour au Danemark, l'équipe a décortiqué les aspects scientifiques du yaourt aux fourmis. Elle a découvert que les fourmis étaient porteuses de bactéries lactiques et acétiques. Les acides produits par ces bactéries contribuent à la coagulation des produits laitiers. Un type de ces bactéries était similaire à celui que l'on trouve dans le levain commercial.
Les insectes eux-mêmes contribuent également au processus de fabrication du yaourt. L'acide formique, qui fait partie du système de défense chimique naturel de la fourmi, acidifie le lait, affecte sa texture et crée probablement un environnement propice au développement des microbes du yaourt qui aiment l'acide, expliquent les chercheurs. Les enzymes de la fourmi et des microbes travaillent en tandem pour décomposer les protéines du lait et le transformer en yaourt.
Les chercheurs ont comparé les yaourts fabriqués avec des fourmis vivantes, congelées et déshydratées. Seules les fourmis vivantes ont ensemencé la bonne communauté microbienne, ce qui signifie qu'elles sont les mieux adaptées à la fabrication de yaourts. Toutefois, l'équipe a constaté qu'il fallait être prudent pour s'assurer que les produits à base de fourmis étaient propres à la consommation : les fourmis vivantes peuvent héberger des parasites, et la congélation ou la déshydratation des fourmis peut parfois permettre à des bactéries nocives de se développer.
Pour tester les possibilités culinaires contemporaines du yaourt de fourmis, l'équipe s'est ensuite associée aux chefs de l'Alchemist, un restaurant deux étoiles Michelin de Copenhague, au Danemark, qui ont donné au yaourt traditionnel une tournure moderne. Ils ont servi à leurs clients plusieurs concoctions, notamment des sandwichs de glace au yaourt en forme de fourmi, des fromages de type mascarpone à la saveur piquante et des cocktails clarifiés à l'aide d'un laveur de lait, tous inspirés par le yaourt de fourmi et utilisant l'insecte comme ingrédient clé.
"Apporter la preuve scientifique que ces traditions ont une signification et un but profonds, même si elles peuvent sembler étranges ou ressembler davantage à un mythe, je pense que c'est vraiment magnifique", déclare M. Jahn.
"J'espère que les gens reconnaîtront l'importance de la communauté et écouteront peut-être un peu plus attentivement leur grand-mère lorsqu'elle leur racontera une recette ou un souvenir qui leur semble inhabituel", ajoute Mme Sinotte. "Il est important d'apprendre de ces pratiques et de créer un espace pour le patrimoine bioculturel dans nos modes d'alimentation.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Veronica M. Sinotte, Verónica Ramos-Viana, Diego Prado Vásquez, Sevgi Mutlu Sirakova, Nabila Rodríguez Valerón, Ana Cuesta-Maté, Shannara K. Taylor Parkins, Julia Giecko, Esther Merino Velasco, David Zilber, Rasmus Munk, Sandra B. Andersen, Robert R. Dunn, Leonie J. Jahn; "Making yogurt with the ant holobiont uncovers bacteria, acids, and enzymes for food fermentation"; iScience
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