Un rivestimento a base di alghe mantiene le fragole più fresche rispetto al frigorifero
Questo innovativo rivestimento a base di agar potrebbe contribuire a ridurre il deterioramento degli alimenti, lo spreco alimentare e la dipendenza dalla refrigerazione
I ricercatori dell’Università della Columbia Britannica hanno sviluppato un rivestimento commestibile a base di alghe in grado di mantenere fresche le fragole per almeno quattro giorni a temperatura ambiente, con risultati migliori rispetto a quelli ottenuti con i frutti non rivestiti conservati in frigorifero.
Questa scoperta potrebbe contribuire ad affrontare una delle sfide più persistenti dell’industria alimentare: la riduzione dello spreco alimentare. Quasi la metà di tutto il cibo prodotto in Canada va perso o sprecato, con un costo stimato per l’economia pari a 58 miliardi di dollari all’anno. Frutta e verdura fresca sono particolarmente soggette al deterioramento, poiché perdono umidità e diventano vulnerabili a muffe e batteri durante lo stoccaggio e il trasporto.
Pubblicati sul *Journal of Agricultural and Food Chemistry*, i risultati offrono un approccio semplice per prolungare la durata di conservazione dei prodotti ortofrutticoli e ridurre la dipendenza dalla refrigerazione lungo tutta la catena di approvvigionamento. Mantenere temperature basse dall’azienda agricola al magazzino, dal camion al negozio di alimentari richiede notevoli risorse energetiche e infrastrutturali, specialmente per i prodotti freschi trasportati su lunghe distanze.
«Volevamo trovare un’alternativa semplice alla conservazione a freddo», ha affermato l’autore principale, il dottor Tianxi Yang, professore assistente presso la facoltà di sistemi territoriali e alimentari dell’UBC. «Una volta applicato il rivestimento, la frutta è diventata molto meno sensibile alle variazioni di temperatura e umidità ed è rimasta fresca più a lungo».
Un ingrediente familiare, reinventato
Il rivestimento è realizzato con l’agar, una sostanza derivata dalle alghe rosse ampiamente utilizzata come alternativa vegana alla gelatina e come addensante in alimenti quali budini e gelatine. Da solo, l’agar forma un gel denso. Ma quando i ricercatori lo hanno combinato con lo zinco, un nutriente essenziale, e con l’acido tannico, un composto vegetale presente in natura che si trova nell’uva e nel tè, il materiale si è trasformato, autoassemblandosi in minuscole microparticelle che creano un sottile strato protettivo attorno alla frutta.
Una volta immersi nella soluzione, fragole, uva e fette di mela sono emersi ricoperti da un sottile strato commestibile che, una volta asciutto, è diventato completamente trasparente.
«È stato emozionante osservare le particelle autoassemblarsi in tempo reale, trasformandosi da un liquido torbido e lattiginoso in questo strato protettivo incredibilmente uniforme», ha affermato la dottoranda Ivy Chiu, autrice principale dello studio. «A nostra conoscenza, nessuno aveva mai realizzato prima d’ora un rivestimento a base di microparticelle di agar come questo».
Più fresche, più a lungo, con un impatto ambientale minore
Nel corso di quattro giorni a temperatura ambiente, le fragole rivestite hanno perso meno della metà dell’acqua rispetto alla frutta non rivestita e sono rimaste notevolmente più sode, conservando una maggiore quantità di vitamina C e di antiossidanti. L’uva e le fette di mela hanno mostrato benefici simili, con miglioramenti che sono durati rispettivamente 14 giorni e 24 ore.
In confronto, le fragole non trattate conservate a temperatura ambiente hanno iniziato a sviluppare muffa entro due giorni, mentre la refrigerazione ne ha prolungato solo leggermente la durata di conservazione: la maggior parte dei frutti non trattati ha iniziato a deteriorarsi entro il quarto giorno.
Le fragole rivestite conservate senza refrigerazione sono rimaste prive di muffa per almeno quattro giorni, mentre quelle conservate in frigorifero sono rimaste fresche per almeno sei giorni.
Il rivestimento ha inoltre dimostrato proprietà antibatteriche e non ha mostrato segni di tossicità nei test condotti su cellule intestinali umane. Per i consumatori che preferiscono rimuovere il rivestimento prima del consumo, la maggior parte di esso può essere eliminata con acqua del rubinetto entro due minuti.
Una valutazione del ciclo di vita ha rilevato che il rivestimento presenta un’impronta di carbonio inferiore del 14% rispetto alla refrigerazione convenzionale e riduce l’ecotossicità dell’acqua dolce di circa l’85%, soprattutto grazie alla minore dipendenza dall’elettricità e dai refrigeranti necessari per la conservazione a freddo.
Dal laboratorio agli scaffali dei negozi
Per valutarne il potenziale di utilizzo nel mondo reale, il team ha sostituito l’agar da laboratorio con agar per uso alimentare disponibile in commercio. I risultati sono rimasti coerenti: le fragole rivestite hanno mostrato una minore perdita di umidità e un minor deterioramento, mantenendo al contempo la qualità.
«La nostra speranza è quella di contribuire a mantenere i prodotti ortofrutticoli freschi più a lungo lungo tutta la filiera alimentare», ha affermato il dottor Yang. «Se riusciamo a ridurre il deterioramento durante lo stoccaggio e il trasporto, potremo ridurre lo spreco alimentare utilizzando al contempo meno energia per la conservazione degli alimenti».
Il team di ricerca sta ora testando il rivestimento su altri tipi di frutta e verdura e sta studiando come possa essere scalato, testato e integrato nei sistemi alimentari commerciali.
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