Gli aromi affumicati nel cacao non sono causati esclusivamente dal fumo
I ricercatori dimostrano che anche la fermentazione eccessiva può causare sapori indesiderati
Il cacao fermentato presenta talvolta sapori sgradevoli che possono compromettere la qualità del cioccolato e di altri prodotti a base di cacao. Ma cosa provoca questi sapori indesiderati? I ricercatori dell’Istituto Leibniz per la Biologia dei Sistemi Alimentari dell’Università Tecnica di Monaco hanno ora dimostrato che una fermentazione eccessiva delle fave di cacao può causare sapori sgradevoli che ricordano il fumo, il cuoio e il formaggio. Gli aromi affumicati, quindi, non sono necessariamente attribuibili alla contaminazione da fumo.
È solo negli ultimi anni che sono state identificate le sostanze odoranti responsabili di molti sapori sgradevoli del cacao. Tuttavia, non è ancora del tutto chiaro come e in quali condizioni si formino. Per arrivare al fondo delle cause, Franziska Krause e il ricercatore principale Martin Steinhaus hanno esaminato campioni di cacao provenienti da varie fasi di fermentazione e da diverse regioni di coltivazione. Parte del lavoro si è svolta in condizioni reali nelle piantagioni di cacao in Nicaragua e in Costa Rica, dove Franziska Krause ha monitorato il processo di fermentazione in loco.
La fermentazione eccessiva favorisce sapori sgradevoli simili al formaggio e al fumo
Utilizzando moderne tecniche di analisi degli odori in laboratorio, i ricercatori hanno confrontato campioni di fave di cacao fermentate in modo ottimale con campioni di fave intenzionalmente sottoposte a fermentazione eccessiva. In questo modo, hanno rilevato concentrazioni elevate di acidi carbossilici a catena corta nei campioni sottoposti a fermentazione eccessiva. Questi composti possono causare aromi sgradevoli che ricordano il formaggio, il sudore o il vomito.
I campioni sottoposti a fermentazione eccessiva contenevano inoltre concentrazioni significativamente più elevate dei composti 2-metossifenolo e 4-etilfenolo. Entrambe le sostanze hanno un odore affumicato. Mentre il 2-metossifenolo ha un odore piuttosto dolce e affumicato, il 4-etilfenolo presenta anche note di cuoio, fenoliche e simili a quelle di una stalla.
Identificare e evitare meglio i sapori sgradevoli affumicati
In uno studio precedente, il team di ricerca aveva già identificato e quantificato i composti responsabili degli aromi sgradevoli tipici della contaminazione da fumo di legna nelle fave di cacao. I nuovi risultati mostrano ora che le fave di cacao sottoposte a fermentazione eccessiva contengono fenoli chiave dall’odore simile al fumo in concentrazioni simili a quelle riscontrate nel cacao contaminato dal fumo di legna. «I nostri risultati dimostrano quindi per la prima volta, in modo oggettivo e a livello molecolare, che gli aromi sgradevoli affumicati possono derivare non solo dalla contaminazione da fumo, ma anche dalla fermentazione eccessiva», afferma il chimico alimentare Martin Steinhaus.
Franziska Krause, dottoranda presso l’Istituto Leibniz, aggiunge: «Un’altra importante scoperta del nostro studio è che gli spettri quantitativi dei fenoli responsabili dell’odore differiscono tra il cacao sovrafementato e quello contaminato dal fumo di legna. Queste differenze potrebbero aiutare a identificare in modo più affidabile le cause degli aromi sgradevoli simili a quelli del fumo in futuro».
Tuttavia, lo studio non solo fornisce nuove informazioni sulle cause degli aromi sgradevoli, ma offre anche un approccio pratico al controllo del processo: in entrambi i siti di studio, il pH della polpa delle fave di cacao nella massa di fermentazione è aumentato significativamente una volta raggiunta la durata ottimale della fermentazione. Una semplice misurazione mediante strisce reattive potrebbe quindi integrare i controlli standard di temperatura, colore e odore, contribuendo a rilevare tempestivamente l’insorgere di una fermentazione eccessiva e a prevenire lo sviluppo di sapori sgradevoli.
Nonostante le differenze nelle condizioni climatiche, nelle varietà di cacao e nei metodi di fermentazione, i campioni provenienti dal Nicaragua e dal Costa Rica hanno mostrato risultati comparabili. Lo studio fornisce quindi importanti spunti per la produzione di cacao di alta qualità e per garantire la qualità sensoriale dei prodotti a base di cacao. La ricerca futura mirerà ora a chiarire quali microrganismi siano coinvolti nella formazione dei composti identificati e a quali concentrazioni questi vengano effettivamente percepiti come sapori sgradevoli dai consumatori.
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