Trigo: O nanismo extremo prejudica a composição do glúten e a qualidade da cozedura
"O estudo realça a complexidade do melhoramento do trigo"
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O trigo é um dos alimentos básicos mais importantes do mundo, especialmente na forma de pão. Um estudo conjunto do Instituto Leibniz para a Biologia dos Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique (LSB) e do Instituto Leibniz de Genética Vegetal e Investigação de Plantas Cultivadas (IPK) mostra agora que o trigo extremamente anão tem uma composição de glúten menos favorável do que o trigo semi-anão, anão ou alto do tipo selvagem, produzindo assim uma farinha com piores propriedades de panificação.
A introdução dos chamados genes de nanismo (genes Reduced height-Rht) durante a "Revolução Verde", nos anos 60, é considerada um marco na agricultura. Estes genes asseguram que as plantas de trigo são mais curtas e, por conseguinte, menos susceptíveis aos danos causados pelo vento (acamamento). Podem também investir mais energia no enchimento dos grãos, o que aumentou significativamente os rendimentos. "Atualmente, mais de 70% de todas as variedades de trigo cultivadas em todo o mundo transportam pelo menos um destes genes", afirma o coautor Andreas Börner, cientista do Departamento de Bancos de Genes do IPK e coautor do estudo.
Influência pouco clara no glúten
Até agora, porém, não era claro se os genes Rht alteravam não só o comprimento da palha, mas também a composição do glúten no grão. O glúten do trigo é composto por dois grupos de proteínas de armazenamento: as gliadinas e as gluteninas. As gliadinas tornam as massas elásticas e viscosas e actuam como amaciador. As gluteninas conferem elasticidade e resistência às massas. Uma relação equilibrada entre gliadinas e gluteninas é crucial para uma boa qualidade de cozedura. Se as gliadinas predominarem demasiado, a massa torna-se demasiado mole, o volume do pão diminui e o resultado da cozedura é mau.
Para esclarecer a influência dos genes Rht na composição do glúten, a equipa de investigação comparou o trigo alto de tipo selvagem com cinco variantes quase idênticas em quatro linhas de trigo que diferiam apenas nos genes Rht. Todas as linhas foram cultivadas durante três estações de crescimento no IPK em Gatersleben para obter material de amostra comparável. As condições climáticas dos anos de colheita de 2021, 2022 e 2023 variaram muito.
A equipa chegou às seguintes conclusões: Os genes de nanismo encontrados nas variedades modernas de trigo (Rht1, Rht2 e sua combinação) tiveram pouco efeito na composição do glúten. No entanto, os genes que provocam um nanismo extremo (Rht3 e a combinação Rht2+3) reduziram o teor de glúten e alteraram a relação gliadina-glutenina, com consequências potencialmente negativas para as propriedades de cozedura. No entanto, as condições ambientais tiveram um impacto ainda maior na composição do glúten do que os genes: condições quentes e húmidas em 2021 durante a fase de enchimento do grão levaram a uma relação gliadina-glutenina particularmente elevada e desfavorável.
"Os nossos resultados mostram que a introdução de genes de semi-anão e anão durante a Revolução Verde não afectou negativamente a composição do glúten das variedades modernas de trigo", explica a primeira autora e investigadora principal Sabrina Geisslitz do LSB. E acrescenta: "No entanto, no futuro, dever-se-á ponderar se os genes que causam nanismo extremo devem ser introduzidos em novas raças. Esses genes podem prejudicar a qualidade da cozedura e também aumentar o potencial imunorreativo, uma vez que ambos estão associados a um elevado teor de gliadina".
"O estudo realça a complexidade do melhoramento do trigo", acrescenta Katharina Scherf, diretora do grupo de investigação de Química de Biopolímeros Alimentares no LSB. "Como pudemos demonstrar, não são apenas os genes, mas também as condições ambientais que determinam a composição do glúten no trigo. Tendo em conta as alterações climáticas, isto coloca novos desafios na otimização das raças em termos da sua composição de glúten".
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