O que confere à stevia a sua doçura?
Cientistas descobrem o segredo genético: o estudo tem implicações importantes para a indústria alimentar e de bebidas
A estévia é um adoçante muito utilizado, mas porque é que algumas variedades de estévia têm um sabor mais limpo e açucarado do que outras? Uma investigação recente realizada na Universidade de Toyama mostra que a doçura da estévia está geneticamente ligada a variações em genes específicos da glicosiltransferase e à sua atividade específica nas células das folhas. Ao combinar a análise genética com a imagiologia a nível celular, a equipa descobriu como a estévia produz os seus compostos doces de elevado valor, abrindo a porta a adoçantes naturais mais saborosos para alimentos e bebidas.
Os adoçantes naturais são amplamente utilizados em todo o mundo como substitutos do açúcar. Um dos adoçantes mais utilizados é a estévia, que provém das folhas da Stevia rebaudiana. Esta planta produz glicosídeos de esteviol (compostos doces naturais) que podem ser até 300 vezes mais doces do que o açúcar normal. No entanto, cada variedade de stevia tem o seu próprio sabor distinto. Algumas variedades têm um sabor limpo, semelhante ao do açúcar, enquanto outras deixam um travo amargo.
Há muito tempo que os cientistas sabem que compostos como o Rebaudiosídeo D e M (moléculas doces de qualidade superior derivadas da estévia) são mais desejáveis, mas o que controla a sua produção continua por esclarecer. Um novo estudo conduzido pelo Professor Tsubasa Shoji, do Instituto de Medicina Natural da Universidade de Toyama, sugere que a doçura da estévia não é uma questão de acaso, mas é determinada por genes específicos e pelo local onde esses genes estão activos na folha. Os pormenores do estudo foram publicados na revista New Phytologist em 14 de maio de 2026.
Para investigar isto, os investigadores começaram por construir um genoma de referência de alta qualidade, fornecendo um mapa completo do ADN da estévia. Isto permitiu-lhes identificar os genes envolvidos na produção de compostos doces. Em seguida, utilizaram técnicas avançadas, incluindo a sequenciação de ARN de núcleo único para analisar a atividade dos genes em células individuais e a espetrometria de massa por imagem para mapear a distribuição de compostos químicos nos tecidos das folhas.
"Identificámos um grupo de genes de glicosiltransferase UGT76G que desempenham um papel fundamental no aumento da doçura. Estas enzimas ligam moléculas de glucose a glicosídeos de esteviol na folha, influenciando o equilíbrio de compostos associados a perfis de sabor mais doce e mais limpo", explica o Prof.
Shoji. Além disso, os investigadores descobriram que a UGT91D4 estava ativa apenas num grupo específico de células da folha, particularmente no mesófilo (tecido fotossintético interno) e nas células epidérmicas (células protectoras externas). Este padrão de expressão restrito sugere que a atividade genética específica do tipo de célula pode ser uma das razões pelas quais os compostos desejáveis, como o Rebaudiosídeo D e M, se acumulam apenas em níveis limitados. O estudo também sugeriu que pequenas diferenças genéticas, conhecidas como haplótipos, podem ajudar a explicar porque é que os genes relacionados com a doçura funcionam de forma diferente entre as variedades de estévia.
"Assim, o perfil de sabor da estévia é determinado não só pelos seus genes, mas também pelo local exato onde esses genes são activados", conclui o Prof.
Shoji. O estudo tem implicações importantes para a indústria alimentar e de bebidas. Ao identificar os genes responsáveis pelo melhor sabor, os investigadores e criadores podem ser capazes de desenvolver variedades de estévia da próxima geração que proporcionem uma doçura mais limpa e um sabor residual amargo reduzido. Estes avanços podem também apoiar o desenvolvimento de produtos mais saudáveis, com baixo teor de açúcar e com melhor sabor para os consumidores, reforçando os esforços globais para reduzir a ingestão de açúcar e os riscos para a saúde associados ao consumo excessivo.
Olhando para o futuro, estas descobertas poderão acelerar a produção de edulcorantes naturais que são não só mais apelativos para os consumidores, mas também mais eficientes para utilização à escala industrial.
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Publicação original
Shoji, T., Fukushima, A., Morinaka, H., Takagi, H., Nakashima, Y., Mori, T., Kawamura, A., Shi, D., Torii, K., Iwase, A., Takeda-Kamiya, N., Toyooka, K., Morita, H., Hirai, M.Y., Sugimoto, K., Saito, K. and Hirai, T. (2026), Multi-omics dissection of steviol glycoside synthesis reveals haplotype-linked specialization of UGT76G genes in Stevia rebaudiana. New Phytol.
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