Peptídeo isolado de um sapo do Cerrado aumenta o tempo de conservação do morango
Um estudo revela que a molécula preserva a firmeza da fruta sem afetar o seu sabor e tem potencial como tratamento pós-colheita
Cinco minutos. Foi esse o tempo durante o qual os morangos Oso Grande permaneceram em contacto com o péptido Ctx(Ile21)-Ha — uma molécula isolada de um sapo nativo do Cerrado brasileiro — em experiências realizadas no Brasil por cientistas do campus de Tupã da Universidade Estadual de São Paulo (UNESP). Foi o suficiente para demonstrar o potencial da molécula para prolongar o prazo de validade da fruta, que é altamente perecível.
«O péptido, por si só, sem quaisquer outros componentes, manteve as características da fruta madura após cinco dias – o que, para um morango, é um longo período de armazenamento. Não esperávamos tanto», descreve Eduardo Festozo Vicente, que coordena o Laboratório de Equipamentos de Utilização Conjunta da Faculdade de Engenharia e Ciências da UNESP (LEMU-FCE), onde o estudo foi realizado com financiamento da FAPESP.
Os peptídeos são moléculas semelhantes às proteínas (embora mais simples e pequenas) que desempenham várias funções no interior do organismo. Vicente estuda o peptídeo desde o seu mestrado, há quase vinte anos. Ele salienta que a equipa ainda não realizou estudos microbiológicos para compreender o mecanismo de ação da molécula, que é antimicrobiana.
Num artigo publicado na revista Applied Food Research, a equipa centrou-se exclusivamente nos parâmetros físico-químicos da fruta tratada com a molécula. Verificaram que os tratamentos com o péptido não interferiram com o sabor da fruta e não afetaram significativamente os compostos fenólicos nem os sólidos solúveis totais. Isto indica que a molécula preservou a composição química da fruta.
«Quando os morangos são guardados no frigorífico durante algum tempo, sofrem uma degradação natural. O estudo mostra que o péptido retarda essa degradação, prolongando relativamente o prazo de validade e mantendo as características físico-químicas dos morangos. A análise da experiência revelou que os sólidos solúveis, que são açúcares altamente degradáveis por microrganismos, foram preservados nos frutos que entraram em contacto com o péptido. A textura também foi preservada», afirmou Vicente à Agência FAPESP. «Ainda não podemos falar em termos microbiológicos, porque não realizámos esses testes. Mas uma hipótese que o grupo está a explorar para trabalhos futuros é que possa ter havido uma redução dos microrganismos [com base nas propriedades antimicrobianas do péptido].»
Para a experiência, a equipa dissolveu o péptido em água em três concentrações diferentes. Em seguida, imergiram 300 gramas de morangos nas soluções durante cinco minutos. Estabeleceram um grupo de controlo no qual os morangos foram imersos apenas em água. «Depois, deixámos os morangos secarem e armazenámo-los em tabuleiros de PET higienizados, cobertos com película aderente, a 5 °C, numa incubadora com controlo preciso da temperatura. Simulámos o que um vendedor de morangos faria ao armazená-los num frigorífico.»
As amostras foram mantidas na incubadora durante seis dias. Os parâmetros físico-químicos (pH, sólidos solúveis, textura e taxa respiratória) e os parâmetros bioquímicos (ácido ascórbico, fenóis totais, açúcares e atividade enzimática) foram avaliados nos dias 0, 1, 2, 3, 4 e 5. As experiências foram realizadas em triplicado, o que reduz a variabilidade e a margem de erro, em colaboração com a professora Ângela Vacaro de Souza, também da FCE-UNESP.
Os professores Luís Roberto Almeida Gabriel Filho e Camila Pires Cremasco, da área de estatística e modelação preditiva da FCE, também colaboraram no estudo.
Vicente explica que o péptido Ctx(Ile21)-Ha foi isolado e extraído em 2006 de uma rã nativa do Cerrado brasileiro (Boana albopunctata) pelo grupo liderado pela professora Mariana de Souza Castro, da Universidade de Brasília (UnB). «Esta substância faz parte do leque de defesas do anfíbio. Como respira através da pele, possui um arsenal de moléculas que formam um sistema de defesa eficiente, uma vez que está em contacto direto com os agentes patogénicos do ambiente. O Ctx(Ile21)-Ha é apenas uma das moléculas isoladas para estudo. E é altamente ativa do ponto de vista antimicrobiano.»
Segundo ele, o grupo planeava inicialmente utilizar o péptido como aditivo zootécnico na alimentação animal para substituir os antibióticos convencionais, cujo uso excessivo levou a uma resistência antimicrobiana generalizada. «O projeto inicial tinha três vertentes principais: em primeiro lugar, estudar o péptido do ponto de vista biofísico, produzindo análogos mais potentes do que a própria molécula original; em segundo lugar, tentar aplicá-lo — ou aos seus análogos — na nutrição animal, incluindo ruminantes, gado leiteiro [para o tratamento da mastite], galinhas poedeiras, frangos de corte e suínos. A componente final consistiu na sua aplicação aos alimentos, com o objetivo de prolongar o seu prazo de validade.»
Vicente destaca o apoio prestado pela FAPESP, incluindo a assistência na obtenção do péptido. «Somos um dos poucos laboratórios no Brasil capazes de sintetizar, purificar e caracterizar este péptido e qualquer outro de interesse biológico.»
«Alcançámos um nível de pureza superior a 95% na síntese da molécula, que é composta por aminoácidos. Pode ser ingerida, uma vez que será decomposta normalmente pelo estômago, por se tratar de um derivado proteico. É claro que ainda estamos na fase de prova de conceito, inclusive no que diz respeito à sua utilização como aditivo alimentar para animais. Mas sabemos agora que o péptido tem um grande potencial para ser utilizado como tratamento pós-colheita de frutos altamente perecíveis, como os morangos.»
Próximos passos
O Ctx(Ile21)-Ha ainda não está regulamentado para utilização no Brasil. No entanto, Vicente acredita que o processo regulamentar não será problemático, uma vez que outros péptidos comerciais já estão aprovados e a ser utilizados no país. O grupo já apresentou um pedido de patente para a sua utilização em galinhas poedeiras e tem outro pendente para utilização em ruminantes.
«Ainda precisamos de trabalhar nos aspetos microbiológicos e realizar os testes necessários, e esse será certamente o próximo passo», explica Vicente. «Além disso, pretendemos produzir o péptido em grande escala utilizando modelos bem estabelecidos na literatura, como a levedura. Outra possibilidade seria a criação de uma película ou revestimento para envolver frutas com casca, uma vez que a regulamentação atual proíbe que as frutas consumidas sem casca sejam envolvidas em películas comestíveis.»
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