Je höher der Gehalt an freien Fettsäuren ist, umso minderwertiger ist das Nahrungsmittel. Der ermittelte Gehalt freien Fettsäuren (z. B. Ölsäure, Linolensäure) geben Rückschluss auf qualitätsmindernde thermisch belastende Zubereitung, Zersetzungsprozesse oder Vorbehandlung. Nicht raffinierte natürliche Öle weisen eine Säurezahl < 10 auf, dagegen haben raffinierte (gereinigte) Öle eine SZ < 0,2.
Freie Fettsäuren
Freie Fettsäuren sind in der Lebensmittelchemie Fettsäuren, die in fetthaltigen Nahrungsmitteln neben den als Ester gebundenen Fettsäuren vorliegen. Freie Fettsäuren sind in Fetten und Ölen, die als Nahrungsmittel benutzt werden, unerwünschte Bestandteile (= nicht als Ester des Glycerins chemisch gebundene Carbonsäuren), die deren Qualität ungünstig beeinflussen. So ist z. B. bei Qualitätseinstufungen wie „nativ extra“ oder „nativ“ für Olivenöl der zulässige Gehalt an freien Fettsäuren ausschlaggebend begrenzt. Das sogenannte Lampantöl ist ein durch Kaltpressung gewonnenes Olivenöl, es ist aber wegen seines erhöhten Gehalts an freien Fettsäuren nicht für den menschlichen Verzehr freigegeben.
| Vergleich von Fetten und Ölen (= Triglyceride, oben) mit ausgewählten freien Fettsäuren (unten) |
|---|
 Ein Triglycerid mit drei verschiedenen chemisch gebundenen (veresterten) Fettsäuren |
 Freie Fettsäuren (Beispiele) |
| Die Fettsäurereste sind blau, grün bzw. rot markiert. |
Die Säurezahl (SZ) ist eine chemische Größe zur Charakterisierung von sauren Bestandteilen in Fetten oder Ölen. Sie bezeichnet die Masse an Kaliumhydroxid (in mg), die notwendig ist, um die in 1 g Fett enthaltenen freien Fettsäuren zu neutralisieren. Dabei werden jedoch nicht die als Acylglycerine (= Fettsäureester) chemisch gebundenen Säuren mit erfasst, wie bei der Verseifungszahl.
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