Der am häufigsten verwendete Jus ist „Kalbssaft“ (Jus de veau). Er setzt voraus, dass ein Kalbsfond bereits hergestellt wurde: Gehackte Kalbsknochen und Kalbfleischreste mit Wurzelwerk werden in Butter braun geröstet und in diesem Fond langsam gekocht, nur leicht gewürzt, entfettet und durchgeseiht. Durch die aus den Knochen gelöste Gelatine entsteht eine Bindung, die den Jus beim Erkalten erstarren lässt. Gebundener Kalbssaft (Jus de veau lié) wird leicht mit Stärkemehl oder Mehlbutter angedickt.
Kalbsjus ist als Industrieprodukt im Handel erhältlich, hat als dieses jedoch mit der originalen Herstellung nichts gemeinsam.
Gelegentlich wird als Jus auch der reine, beim Braten austretende Fleischsaft bezeichnet.
Wird ein Jus extrem eingekocht, bezeichnet man ihn in der Küche als „Glace“.
