Tiroler Graukäse

Tiroler Graukäse ist ein Sauermilchkäse aus Tirol. Er schmeckt würzig-säuerlich und wird mit zunehmender Reife schärfer. Der Graukäse ist mit einem Fettgehalt von höchstens 2 % F. i. T. sehr fettarm. Er besitzt eine dünne, rissige Rinde, die meist einen grünlich-grauen Edelschimmelrasen aufweist. Der Käseteig ist weißlich-gelb bis speckig und trocken. In den Handel kommt er in Laib-, Brot-, Scheiben- oder Stangenform mit einem Gewicht von 200 Gramm bis 4 Kilogramm. Verwendung findet er beispielsweise in den Tiroler Kaspressknödeln, den Zillertaler Krapfen oder mit Essig, Öl, Zwiebeln und Gewürzen mariniert (Saurer Graukäse). Er passt gut zu dunklem Brot oder wird im Verhältnis 1:1 mit Butter gegessen.

Inhaltsverzeichnis

Herstellung

Gegenwart

Hergestellt wird der Graukäse aus meist magerer Kuhmilch aus silagefreier Fütterung. Das Dicklegen erfolgt mit Milchsäurebakterien, dabei entsteht ohne Lab ein Käsebruch. Dieser Topfen (Quark) wird in Formen gefüllt und ist nach mindestens zehnwöchiger Kellerreifung tafelfertig.

Historisch

Graukäse war früher ein Arme-Leute-Essen, denn Magermilch war in der Alpenregion nach dem Abschöpfen des Rahms meist im Überfluss da. Der Käsebruch wurde häufig direkt neben dem Holzofen gereift, sodass schnell ein schmackhafter Graukäse entstehen konnte.

Bezeichnung

Als traditionelles Lebensmittel wird der Graukäse durch eine europäische Ursprungsbezeichnung geschützt. Der Name „Tiroler Graukäse“ darf in keine andere Sprache übersetzt werden und muss auf dem Etikett in leserlichen und unauslöschbaren Buchstaben angebracht werden und sich eindeutig von jeder anderen Aufschrift abheben. Die Angabe „geschützte Ursprungsbezeichnung“ oder die Abkürzung „g.U.“ muss unmittelbar darauf folgen.

Graukäse aus der Steiermark wird im Volksmund auch Murtaler oder Murbodner Steirerkas genannt, diese Bezeichnung ist jedoch nicht geschützt. Der Murtaler Steirerkas ist nicht zu verwechseln mit dem Ennstaler Steirerkas, einem brüchigen Sauermilchkäse mit Schimmel und 0,5 % Fett.

Unternehmen zum Käse

Im Bereich von Käse agieren zahlreiche Unternehmen, die mit ihren Produkten und Dienstleistungen Lösungen für dieses Thema anbieten. Die Firmenliste bietet einen umfassenden Überblick über die Akteure, die im Bereich Käse eine Schlüsselrolle spielen. Von etablierten Branchenführern bis hin zu aufstrebenden Start-ups, jedes Unternehmen trägt auf seine Weise zur Dynamik und Entwicklung von Käse bei.

Unternehmen Herkunft Typ
Büffel Bill
Büffel Bill 		Singen, Deutschland Händler
Genusshandwerker
Genusshandwerker 		Düsseldorf, Deutschland Hersteller
E.V.A.
E.V.A. 		Oberreute, Deutschland Hersteller
New Culture
New Culture 		San Francisco, USA Hersteller
LegenDairy Foods
LegenDairy Foods 		Berlin, Deutschland Hersteller
Alpen Sepp
Alpen Sepp 		Dornbirn, Österreich Hersteller
Molkerei Hainichen- Freiberg
Molkerei Hainichen- Freiberg 		Freiberg, Deutschland Hersteller
Elsdorfer Molkerei und Feinkost
Elsdorfer Molkerei und Feinkost 		Elsdorf, Deutschland Hersteller
Kemps
Kemps 		St. Paul, USA Hersteller
Handelsgesellschaft für Naturprodukte
Handelsgesellschaft für Naturprodukte 		Kehl, Deutschland Händler
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