Fortschritte bei der Lebensmittelsicherheit

Natürliche Alternativen für die Fleischkonservierung

06.12.2023

In einer Studie, die am 19. Oktober 2023 in der Fachzeitschrift Food Quality and Safety veröffentlicht wurde, kommen Forscher der Zhejiang A&F University und der Zhejiang University zu dem Schluss, dass natürliche Konservierungsstoffe eine brauchbare Alternative zu synthetischen Chemikalien für die Fleischkonservierung darstellen. Diese natürlichen Verbindungen, darunter Phagen und ihre Endolysine, Bakteriozine und aus Pflanzen gewonnene Stoffe, haben ein erhebliches Potenzial zur Eindämmung pathogener Bakterien in Fleischprodukten. Der Übergang von der Laborforschung zur industriellen Anwendung erfordert jedoch die Bewältigung verschiedener Herausforderungen, wie z. B. die Gewährleistung von Wirksamkeit, Stabilität und Sicherheit in verschiedenen Lebensmittelmatrices.

In dieser Studie untersuchten die Forscher ausführlich verschiedene natürliche Konservierungsmittel und bewerteten ihr Potenzial für die Anwendung in der Fleischindustrie. Der Schwerpunkt lag dabei auf einem breiten Spektrum von Substanzen wie Phagen und ihren Endolysinen, Bakteriozinen, mikrobiellen Lipopeptiden, antimikrobiellen Peptiden pflanzlichen Ursprungs sowie ätherischen Ölen und Pflanzenextrakten. Die Forschungsarbeiten haben gezeigt, dass optimierte Methoden und klare Richtlinien erforderlich sind, um diese natürlichen Konservierungsmittel vom Labor in die industrielle Anwendung zu überführen. Die Studie ist ein starkes Plädoyer für diese natürlichen Alternativen zu synthetischen Chemikalien in der Fleischkonservierung und hebt insbesondere die gezielte Wirksamkeit von Bakteriophagen (Phagen) und ihren Endolysinen gegen bestimmte bakterielle Krankheitserreger wie Salmonella und E. coli hervor. Die Studie befasst sich auch mit dem Potenzial von Bakteriozinen, d. h. von Bakterien produzierten antibakteriellen Peptiden, und verweist auf die Notwendigkeit einer gentechnischen Veränderung, um ihre Wirksamkeit zu erhöhen. Darüber hinaus werden in der Studie die antimikrobiellen Fähigkeiten von Pflanzenextrakten und ätherischen Ölen gewürdigt, aber auch auf die Herausforderungen hingewiesen, denen sie sich in der praktischen Anwendung gegenübersehen. Auch Lipopeptide, insbesondere solche aus Bacillus-Arten, werden aufgrund ihrer einzigartigen Struktur und antimikrobiellen Aktivität hervorgehoben. Abschließend stellt die Studie fest, dass diese natürlichen Verbindungen zwar ein erhebliches Potenzial zur Reduzierung pathogener Bakterien in Fleischprodukten aufweisen, ihr erfolgreicher Übergang zu einer weit verbreiteten industriellen Verwendung jedoch von der Bewältigung der Herausforderungen im Zusammenhang mit ihrer Wirksamkeit, Stabilität und Sicherheit in verschiedenen Lebensmittelkontexten abhängt.

Die Studie unterstreicht das Potenzial natürlicher Konservierungsmittel als Alternativen zu synthetischen Chemikalien bei der Fleischkonservierung und hebt ihre Wirksamkeit gegen pathogene Bakterien hervor. Diese Forschung ist ein wichtiger Schritt auf dem Weg zu sichereren und natürlicheren Methoden der Fleischkonservierung.

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Originalveröffentlichung

Changyong Cheng, Lingli Jiang, Xiaoliang Li, Houhui Song, Weihuan Fang; "Can natural preservatives serve as a new line of protective technology against bacterial pathogens in meat and meat products?"; Food Quality and Safety, 2023-10-19

https://www.yumda.com/de/news/1182203/fortschritte-bei-der-lebensmittelsicherheit.html